2018.01.19|お知らせ
●冬のみのイタリア野菜の特選サラダ
ラディッキオ(プレコーチェ、カステルフランコ、キオッジャ、タルディーボ)フィノッキォ 等 私のイタリアでのホームタウン、トレヴィゾ市を中心としたトレヴィゾ県で栽培される冬野菜です。 しっかりとした味と強さを持っていますので、サラダの他、マリネ、ゆでる、焼く等、色々な調理法があります。 ただ、あくまでも冬の味です。
春に種をまいて夏に収穫したらどうなるか?
真っ青な、ただ苦いだけの菜になってしまいます。
タルディーボは1冊の厚い本になってしまうほどの野菜です。本当に短い旬の味を・・・・。
でも、よく日本で栽培で来たなァ・・・ 山形すごい


2018.01.15|お知らせ
●1月11日から14日まで、雪かきの毎日でした。
新潟市は8年ぶりの大雪とか、積雪は中央区で80㎝とか言われていましたが、実感として、ここまで駐車場の雪のけをしたのは初めてです。 最初はお客様用になんとか3台確保。13日は午前中の晴れ間に、しまった雪を移動させ4台分とすることが出来ました。
こんな中、それでも来店していただけるお客様には、もう言葉もありません。
米沢牛のシューを注文される方が今までになく多くなっています。私自身、煮返す時の香りにはうっとりします。


2017.12.22|お知らせ
●鹿の肉がどんどん送られてきています。
個体数が増えているので、ずいぶん上質な部位が中心になってきました。 何を送られてもそれなりに楽しめるのですが、さばく手間は大変です。 今回は、マリネにしたステーキ用と赤ワイン煮込みに。


2017.12.12|お知らせ
●今日はびっくりするような鹿肉が送られてきました。
猟をする友人も「本州鹿でこんなに豊かな肉はめったにないよ」と話してくれた、 大ぶりのモモ肉とヒレ肉です。煮込んでしまうにはもったいなく、ちょうど大人数の予約がある時期なので、モモ肉のローストやヒレ肉のカルパッチョを提案してみます。 とりあえずヒレ肉を1切れ、ステーキにして食してみました。もう最高!元気か出てくる気がします。

2017.12.10|お知らせ
●年末になり食材の入れ替わりもめまぐるしい時期です。
秋トマトはほぼ2週間寝かせて調理しますが、そろそろ終わりに近づいています。 鹿や猪はどんどん送られてきて、それぞれの仕込みに追われています。年末の予約はほとんどジビエ料理です。 日本の冬野菜も地場産を使っていますが、今年からイタリアの野菜を育てってくれる所と縁ができました。 私のイタリアのホームタウン「トレヴィゾ」を中心としたすばらしい冬の恵みですが、旬は日本野菜以上に入れ替わります。 その時々を楽しんでください。


2017.12.01|お知らせ
●秋トマトの生クリームスパゲッティ。
どう言ったらいいのか、食された方々には大変好評です。農家に出向いて、いただいてきてから、10日~2週間以上追熟させながら調理します。寒くなってきたのでゆっくりゆっくりと甘みが増していきます。ありふれたトマト、シーズンを過ぎたトマトと思われるかもしれませんが、これほどの旨みが出てくる時を味わっていただきたいと思います。


2017.11.10|お知らせ
●冬野菜のクリームスパゲッティ始めました。
毎年、冬野菜の料理を作っていますが、グラタン、スープに続き今年初めてスパゲッティのソースにしてみました。
直売所への買い出しになるので、内容は多少変わりますが、例えばレンコン、サトイモ、 ナガイモ、カリフラワー、ブロッコリー、ホーレンソウ、ゴボウ、ハクサイ、ニンジン 等を、パンチェッタ(生ベーコン)を入れたベシャメルソース (ホワイトソース)に混ぜ込みます。もう少ししたら雪下キャベツやムカゴ等も楽しみですね。


2017.7.29|お知らせ
●今年も夏のトリュフが入荷しました。
イタリア アルバ産です。昨年よりもう一工夫した料理に仕上げますので、お楽しみ下さい。



2017.7.7|お知らせ
●夏ジビエ
-鹿の香草風味-
-猪の香草風味-
猟期以外の害獣駆除は地元の漁師に限られるので、囲む人数は減りますが、それでも鹿も猪も増えていますので、撃ったばかりの新鮮な肉が送られてきます。 夏に合わせて香草風にさっぱりと煮込みました。香草を飾ってはいませんが、味としては、やわらかく、しっかりと感じていただけると思います。


2017.6.3|お知らせ
●ジェノバ風バヂィリコのペースト
例年より1ヶ月ほど早く仕込みました。少し遅れたサンロードのトマトにドンピシャリで合わせることができます。 ”トマトとバヂィリコのスパゲッティ”と言えば定番中の定番ですが、それぞれ最高の状態で出会えるのはなかなかありません。旬の味をぜひ。


2017.5.9|お知らせ
●横越のサンロードを使った生トマトのスパゲッティ。
ようやく始まりました。


2017.4.20|お知らせ
●連続して京都から筍が届きました。
他の予定を変更してすぐに調理にかかります。
前回分はアッという間に完売でした。


2017.4.12|お知らせ
●京の筍 本日11時に届きました。
例年より半月ほど遅れたということですが、どうも全国的な傾向だそうです。
すぐにさばいてゆで始め、ちょうど3時からの "コマチ" さんの取材が重なったので、スタッフの皆さんにも食していただきました。
入ったら連絡してほしいというお客様にはすべて電話しました。 急を要する仕事になりますが、4~5日しか出せない料理ですので、考えることなく体が動きます。
京都では、4月20日すぎると "もうあきた" と言って食べなくなるんだよ・・・と面白い話もうかがいました。



2017.3.20|お知らせ
● 猟期の終わりにすばらしい猪の肉が入りました。
鹿も同時に届いたので、ジビエ2色食べ比べのメニュー再び登場しています。
鹿はキノコシチュー、猪は赤ワイン煮込みです。


● 焼き菓子販売も好評です。


● イタリア帰りの友人のおみやげ "パンフォルテ" 大好きです。


2017.2.11|お知らせ
● ドルチェ(菓子)のテイクアウト
2月1日菓子製造業の許可がおりました。
小さな厨房なので、「ティラミス及びシフォンケーキ・パウンドケーキ他焼き菓子」のテイクアウトに限った限定免許ですが、今までより皆様の御要望に柔軟に対応できるようになりました。ティラミスは20㎝×15㎝×高さ3.5㎝ほどで2800円になります。3日前までに予約いただければ当日の朝に製作します。
焼き菓子は早速作って店に並べています。まずは「くるみとバニラのパウンドケーキ」と「ショコラサブレ」で始めました。バターも砂糖も良質な材料を使っています。幸い好評で、もう何度も作っていますが、お客様からの要望もあり、種類もパッケージもいろいろ試しながら続けていくつもりです。


● 猪(イノシシ)の煮込み
今シーズン初めて猪が送られてきました。きれいな肉でしたが、色々な部位が混ざっていたので、全て薄く切って焼き、白ワインとポルチーニで煮込みました。しっかりした肉で、かなり時間がかかりました。

2016.12.09|お知らせ
● 年末になり
パーティー料理の予約が入りますが、メインの肉料理には、やはりジビエが人気で、ほとんどは鹿肉のシチューとなります。先日は鹿のカルパッチョ、鹿のレアステーキ等も喜んでいただけました。豚や牛に比べ、食味は変わりますが、くせは全くないというのが全てのお客様の声です。


2016.11.19|お知らせ
● 冬野菜のクリームスープ始めました。
根菜、芋類を中心としたスープです。コースを予約のお客様には、オードブルの前に小さな温かいスープをまず召し上がっていただくつもりです。


2016.11.5|お知らせ
● ボブディランへの思い出の品々が好評なので追加して展示しています。
イタリア修業時代に購入した一冊は日本ではかなり珍しい35年前の本です。


● 猟期に入りました。
とりあえず鹿肉がどどっと送られてきました。部位によって、カルパッチョ、ステーキ、シチュー等々、調理が異なりますが、予約の時に確認させていただきます。 送ってくれる友人は、愛知県野生鳥獣肉の衛生管理技術講習会を終了しています。

2016.10.27|お知らせ
● 最近ハヤシソースをスパゲッティにあえて提供しています。
曾祖父銀治郎が精養軒から教わった味を私が父から受け継いだソースで、店としては最も濃厚なスパゲッティになっていますが、何万人ものお客様に作り続けてきた味を、私の体から離したくなかったからです。
もちろんハヤシライスとしてお出しすることもできますが、米を炊かなければならないのでご予約下さい。


● リゾットの予約もあります。
私のイタリアでのホームタウンであるヴェネト州のトレヴィゾはパスタよりリゾットと言える町です。 オリーブオイル、にんにく、トマトとイタリア料理の代名詞となっている食材を使う量はかなり少なく、米と野菜の町という点ではまるで新潟みたいですね。
リゾットは予約で2名様より提供できます。 キノコのリゾットに黒トリュフのトッピングはいかがでしょう。


2016.10.22|お知らせ
● ギャラリーの一角
ギャラリーの一角に、ボブディランのポスター、レコード、コンサートパンフレット、画集、詩集、本等、並べてみました。 CDも今まではディナータイムに時々流していましたが、ランチタイムにもフル回転。 食事中の音楽としてはアルバム”モダンタイムス”が合うように思います。


2016.9.30|お知らせ
● 秋トマトのクリームソース始まりました。


2016.8.21|お知らせ
● アルバ産の生トリュフ好評です。
長岡で栽培されていた黒トリュフが中越地震で絶えてしまって以来のことで、楽しんでいっぱいスライスしています。 手打ちパスタの味付けも卵黄に軽くバターとパルメジャーノを混ぜた形に変えてみました。 秋になって、トリュフの香りも変わってくると、また調節し直すことになるでしょう。

● クラテッロ(尻の肉の部分だけの生ハム)。
誤解を招くといけないので説明は店の中で。
トロッとした感触で喜んでいただいています。
2016.7.23|お知らせ
● イタリア・アルバ産の夏のトリュフを仕入れました。
手打ちパスタに卵黄だけを混ぜ、生トリュフをたっぷりかけて提供しています。 また、カルボナーラやオムレツ、若鳥の白ワイン煮、ハンバーグ等、トリュフと相性の良い料理は数々ありますので、お客様の好みで試してみてください。


● トマト(桃太郎)を使ったパスタ、カツレツ等も夏の味。
枝豆のソースとのコラボレーションも季節感がいっぱいになるでしょう。


2016.5.22|お知らせ
● 一年で一番おいしいサンロード(トマト)の時期です。
お客様の7割以上が、生トマトのスパゲッティを注文されます。オードブルにはトマトの輪切りを添えていますし、 牛ヒレ肉のステーキにも、小さなサンロードをクリーム仕立てにして味わっていただいています。


2016.4.28|お知らせ
● サンロード(横越のトマト)をいただいて来ました


2016.4.07|お知らせ
● 京のタケノコ届きました
例年より小さめの荷を開いてみると、長さ20㎝ほどの筍がぎっしりと詰まっていました。 いつものように、米糠もとぎ汁も使わず野菜と香辛料でゆで上げ、ゆで汁も入れたスパゲッティ。苦みは全くありません。


2016.1.31|お知らせ
● 大雪の日の貸し切りパーティー
キャンセルになるかもと思うほどの大雪の中、貸し切りパーティーが続きました。 身内だけの店内でなごやかに盛り上がる中、しっかりと飲まれる方も多く、私は帰りの代行やタクシーの手配の心配をしていましたが、思った以上にスムーズに迎えにきてくれました。


2015.11.20|お知らせ
● 本日のコース料理の中から、何点か撮ってみました。
鹿のシチュー、猪の骨付き煮込み、秋トマトのクリームソースのスパゲッティは、ほとんど召し上がり始めから驚きの声といろいろな問いをいただいています。


2015.11.03|お知らせ
● 11月1日大型獣の猟解禁となりましたが、
いきなり送られてきたのが小型の猪丸々1頭と鹿肉です。
今日、全てさばいて料理法を決めましたが、鹿はもう3~4日寝かせることにし、猪は料理にかかりました。
ビールと白ワインの中に自家栽培のハーブをたっぷりときかせて、全て骨付きの形で煮込んだので、ナイフ、フォークを使いにくいかもしれませんが、めったにない料理の形となりました。


2015.10.01|お知らせ
● 10月に入り、色々と秋の食材が出てきました。
・新米とダイコン菜のリゾット
・おけさ柿のサルティンボッカ
・秋トマトのスパゲティクリーム風味
魚介類では
・ギスのフリット(唐揚げ)
 小さい物なら小学2年の娘が骨ごと食べたりしています。(要予約)
・アオリイカのスパゲッティ
 未だ収穫量が少なく小ぶりですが秋にはだんぜんアオリイカです。
秋の食材は安定しませんので、その時々の料理になりますが、季節を追いかけるような料理はとても楽しいものです。

2015.9.29|お知らせ
● 年に1回の「もちきび」の収穫です。
15年ほど前に私が岐阜から持ってきた実を知人の樹医さんが毎年育ててくれています。
長さは5㎝ほどですが紫に色変わりした実はとてもしっかりしており、かむほどにもっちりとした食感の中、味がふくらんでいきます。
とうもろこしと考えると、とても遅い時季の収穫ですが、季節の恵みと思って、全ての肉料理の付け合わせにどんどん使っています。


2015.9.03|お知らせ
● 猟師達が最高においしいという夏鹿が届いています。
肩から前足全部送ってくれるのは骨の味も最高というか、ギャグというか、捌くのも大変なのですが細い包丁で楽しませてもらいました。
煮込むのに時間はかかりますがあっさりとくせのない味に仕上がっています。


2015.7.24|お知らせ
● 友人の畑から根っこから引き抜いた枝豆をいただきます。
今年の品種は黒崎茶豆で、薄皮の濁った色の中にエメラルドの豆が現れますが、皮の味も大切ですので、ひっくるめてソースにしました。ミラノ風カツレツにサンロード(生 又は ソースとして)と共に2色カツレツをとして提供しています。



● 個展
名古屋の丸栄美術画廊[8階]での展覧会のため、8月3日より12日まで休ませていただきます。
13日より平常営業をいたします。

2015.7.12|お知らせ
● 昨日バヂィリコを収穫し、ジェノバ風のペーストを作りました。
今年の葉はやや小さめで固さも強く感じますが、7月ならではの色の鮮やかさは極立っています。また、例年ならそろそろ終わりのサンロードもしっかりとした実がなっていますので、「トマトとバヂィリコ」と言った当たり前のようで、すばらしい相性を色々な料理の中に生かせると思います。ナスやズッキーネも収穫し本当に素朴な仕込みでオードブルに使っていますが、まず試食をしない私が思わず手をのばしてしまうような旬の味です。

2015.6.19|お知らせ
● 店内展示
・- 子どのも絵があちこちに -
・- 見事な鹿の角と猪の牙一対ずつ -
・- 20年ほど前の萩尾望都の「ポーの一族」の複製画 -
・- 40年ほど前の手塚治虫のサイン入り色紙 -
等々がアンティークなイタリアの調理器具の中に見え隠れしています 

● サイドオーダー
★大正の味 ミニハヤシライス
★本州鹿の名古屋味噌煮込み ミニ丼
懐かしい味付けですよ

2015.5.23|お知らせ
● 名古屋からの電話「鹿いる?」
害獣駆除で2才の雄鹿の肉があるそうです。「送って」と答えると、今年はずーっと駆除があるそうで、猟期も何もあったもんじゃありません。すぐに生で送られてきた肉はモモ肉中心で脂がないのはもちろん、 スジもほとんど入っていないので煮込めば全くくせのない味になります。
季節のカブとカブ菜を中心に、キノコも入れてソースを作りました。サンロードの透明なクリアートマトジュースも入っていて、あっさりとした面白いソースに仕上がりました。 ジビエが苦手なお客様には同じソースをカツレツにかける料理も用意しております。 畑に通って分けていただいている旬のサンロードは様々な形で突出した味となり、ありきたりの料理を馳走に上げてくれます。

2015.4.5|お知らせ
● 今朝、今期初物のサンロード(横越のトマト)をいただいて来ました。
ゴールデンウィーク中は田植えで大忙しに決まっていますので遠慮していたのですが、数日前から少しずつ採っていたらしく、オレンジ色から赤になったものを用意してくれていました。
今年は最初からすばらしい形と線を持ったものが多く、何より皮の厚みでかみごたえたっぷりです。まだ少しだけ酸味が強い状態で、真の食べ頃には3日ほどかかると思われますが、せっかくなのですぐにサラダから始めていきます。

2015.4.8|お知らせ
● 今日、京都から例年通りタケノコが届きました。
米ぬかもとぎ汁も使わずにゆでましたが、エグ味は全く感じません。
ほんの数日の旬の味で予告もできませんが、ゆで汁をパスタに含ませる料理を中心に出しています。
ゴロンゴロンと切り分けていますので、柔らかい所と少し固い所を楽しんでいただければと思います。
何回か届きますが予告はできませんのでお問い合わせください。

2015.3.21|お知らせ
● 今朝、紅山桜をいただきました。
雪折れの枝で、もう咲き始めていて、半月以上早いお花見となっています。
枝振りは見事という他なく、花の付きも含め、実際に目にしなければ、この桜の形は・・・・・・。

2015.2.21|お知らせ
● 白黒トリフ入りのチーズ
とりあえず1回だけの輸入ということで、生のトリフをはさみ込んだ羊のハードタイプのチーズを仕入れました。 白も黒もイタリアでは食していましたが、中越地震の前、数年間、長岡で採れる生の黒トリフを使っていたことがあります。 お客様に提案しても反応が少なかったので、すべての料理にプラス300円で、黒トリフをしっかりスライスして提供しました。 思い返せば何とゼイタクな事だったでしょうか。 覚えのある生トリフの香りをしっかり包んだチーズの味でした。最後の1ホールを求めた後、また是非輸入してほしいとお願いしました。

● ジビエ
毎週のように送られてくる鹿と猪の肉ですが、すでに昨年の倍、80頭を超えたそうです。 7~8人で組む週末だけの猟ですが、それでも1人10頭ほど。 持って帰っては奥さんにもツノがはえてしまうでしょうし冷凍庫も限界でしょう。 私には次々と良い部分の生肉が送られてくるので・・・調理に追われる毎日です。
2015.1.22|お知らせ
● エーラク風ミラノカツ始めました。
昭和35年頃に父が始めた米を使った衣の「こがねかつ」。パン粉に比べて油の吸収が少なくサクッとした仕上がりのとんかつです。パン粉の衣と2色を盛り合わせ「エーラクかつ」として提供していました。
当店では今も「エーラクかつ」「みそかつ」として予約を受けていますが、今回ミラノカツに2色の衣をつけて定番メニューとしました。

2015.1.12|お知らせ
● ラザニア始まりました。
例年、冬季のみの定番です。 クラッシックスタイルですが、手打ちのラザニアにボローニア風ミートソースを重ねてホワイトソース仕立てにしています。父の代から40年以上続いている味です。
● ジビエ
鹿や猪が毎週どんどん送られてきます。部位や年齢によって調理法は異なるので、今期は2種類の食べ比べとして提供しています。例えば「イノシシのビール煮込み」と「シカのシチュー」、「シカの白ワイン煮込みキノコ仕立て」と「シカの赤ワイン煮」等、組み合わせはその時々ですが、いずれにしても生で送られてくるので、全くくせのない味として喜んでいただいています。

2014.12.13|お知らせ
● 今年は女性にも大うけのジビエ料理
毎週のように猪や鹿が友人から送られてくるので、部位ごとの調理に追われています。 新鮮な生肉が届くのでさばいた後にねかせて熟成させるのですが、なれていない方も多いので、気持ち早めに調理しています。 山を動き回っている動物たちの肉は火を通すとかなり固くなり、柔らかく仕上げるにはかなりの時間がかかります。 昨夜は貸し切りのジビエパーティーでした。 鹿のたたきのカルパッチョ、鹿のシチュー、猪の白ワイン煮込みキノコ仕立て、鹿のミートソーススパゲッティ等を盛り込んだ大皿パーティーで大いに盛り上がり、ワインも進んで楽しそうな大人の集いでした。

2014.11.06|季節料理のお知らせ
● 猟期がやってまいりました。
今年はいきなり猪3頭をしとめたそうで、 いろいろな部位が送られてきましたが、 その中にアバラ骨も1対入っていたので、 1本づつさばいてオーブンで焼き、他の 正肉と共に煮込みました。 今まで提供したことのない2品として 仕上げたものは、 ・10日ほど追熟させた秋トマトをたっぷり 使った「猪の煮込み 秋トマトのスープ仕立て」 ・名古屋の地味噌と八丁味噌をブレンドし、 赤ワインでゆっくり煮た猪に合わせた 「猪の煮込み名古屋みそ味」 です。いつとは言えませんが、鴨や鹿も届く 予定ですが、部位により調理も変わりますので 興味のある方はお問い合わせ下さい。 友人から届くので高価にはなりません。 しとめた日も、何才くらいかもわかりますので (ただ、大量の日は、ごちゃまぜになってしまいます。 山の中で切り分けるのでしかたありませんが、まあだいたいは わかります)その情報で熟成期間を決めて調理します。

2014.9.20|季節料理のお知らせ
● 秋トマトの収穫が始まりました。
農家の方は「秋は春よりどうしてもトマトの味が落ちる」と言われますが、別物と考えて追熟法も調理法も変えますので、やはり大切な旬の味です。パスタ、肉料理、魚介料理に活躍しはじめました。

● 本日、短編映画「台所の神さま」完成披露プレミア試写会があり家族で出かけてきました。
昨年12月に店内外で撮影した映像には、ずいぶん多くのシーンがあり、当時のことを思い返しながら、いい経験をさせていただいたと感謝しつつ、いつも見なれている店内を異なる視点で点検することができたので、さっそく配置を変えたりしています。色々な意味で、また見たいものです。

2014.7.2|季節料理のお知らせ
● 水原でバヂィリコを初摘みし、ジェノバ風ペーストのスパゲッティを始めました。
8月いっぱいまで続く予定です


横越のトマト・サンロードは7月中旬でほぼ終わります。
1ヶ月遅れで収穫が始まった今期はすばらしい金線が入り、当店ではめずらしいクリーム仕立てとしても味わっていただいてます。


暑い中、グラタンが喜ばれています。
家族、グループでの会食の中に1皿、皆さんで取り分けられます。
毎週、バヂィリコを摘みに行く折り、夏野菜もドドーンと持たされますので、時々の気まぐれで少しづつ用意したいと思っています。

夏のアカイカ入って来ました。
当店ではオープン以来、夏にはアカイカ(ケンサキイカ)を使っています。
今年は例年になく漁が乱れているようで、何度か中央市場へもムダ足を運んでしまいました。心なしかいつもより、足の部分が小さめに感じられますが、身は厚くて柔らかく味がしっかりしており 、熱を加えてもちぢむことが少ないすばらしい食材です。
オリーブオイルに、にんにくと白ワインでさっと火を通したヴェネチア風の味付けは、オードブルにもスパゲッティにも向き、つめものをしてオーブンで焼いたヴェスビオス火山風は、パーティー料理にぴったりです。
2014.5.15|お知らせ
● 多くのお問い合わせをいただいていた横越のトマト「サンロード」例年より
1ヶ月遅れで収穫が始まりました。

もうかなり暖かいので、地下での追熟も4~5日で充分です。
・生トマトのスパゲッティ
・生トマトのスパゲッティ・クリーム仕立て(New)
・初夏のカツレツ
あとは、コース料理、パーティー料理などに思いつくままに変化させていくつもりです。
正に旬の味をお楽しみください。
2014.4.12|お知らせ
● 今朝京都の親せきより大きな大きなタケノコが届きました。
いつも通り、米ぬかもとぎ汁も入れることなく、旬の野菜を少しと、塩を入れてゆで上げ、
スパゲッティに使いました。ゆで汁を飲んでも、何のアクも感じないきれいなスープになります。
2014.1.26|お知らせ
● ファレッティ・全粒粉スパゲッティ入荷しました。
以前、試しに使ってほしいと言われ、とても気に入って輸入を待ち望んでいたパスタで、日本に到着しだい、一番に連絡をくれました。エンマー小麦100%の力強いスパゲッティです。

● イノシシ、鹿など、毎週のように送られてきます。
イノシシはシチューに、鹿は部位によりタタキやカルパッチョ、スペアリブ、シチュー、ミートソース等に使い分けています。
鹿のミートソースと全粒粉のスパゲッティはまさに出会いの味と言えるでしょう。