2019.04.21|お知らせ
●サンロードの収穫が少しずつ始まりました。
待ちに待った2年ぶりの横越のトマトです。寒い時期からゆっくりと育ったトマトの凝縮された味は、初めてのお客様にも驚きと共に喜んでいただいています。
また、ディナーではサンロードをたっぷりのせたカツレツもメニューにのせています。このトマトのおいしさなら、ミラノで食した”春のカツレツ”にも勝ると思われますが、ロケーションと陽気さにつつまれた雰囲気ではイタリアに分を譲らざるをえないでしょう。


そして、京都から今季最後の筍が届きました。今までに扱ったことのない、ずんぐりした丸みのあるものでしたが、すばらしいスープもとれ、ゴロンゴロンと大ぶりに切った筍の食感と合まって満足のゆくスパゲッティとなっています。
入荷の予告をすることができないのですが、とにかく入ったら電話してほしいと言うお客様も多く、量も限られているため、常連さんの中にも今だに味わっていただけていない方も少なくありません、何とかタイミングが合えばと思っています。


2019.04.03|お知らせ
●京都から走りの筍が送られてきました。
15㎝ほどの小さな筍ですが今までになく強く締まった皮で、何十個もむくことを考え、5個目くらいからはもうペンチを使いました。 いつものように糠もとぎ汁も使わず、野菜と香草を入れ、軽く塩をしてゆでました。 節と節に未だ透き間がない状態ですので、柔らかいのかと思いましたが、思いの他しっかりしていて、ゆで時間もけっこうっかかりました。 もう少ししたら大きな筍も送ってくれるそうです。食感の違いが楽しみです。


2019.04.01|お知らせ
●4月と5月の2ヶ月間、ビュー福島潟の階段ギャラリーに作品を展示します。
春夏秋冬訪れてみて、それぞれ最も強く感じた印象に、地点や見る方向を定めることなく向かいました。
基本的にはパネルに張った和紙に直接スケッチを始め、そのまま着色します。すこし色が弱いと思った 箇所には帰ってから岩絵具等を足しますが空気感を大切にしたいため、必ずその日の内に仕上げています。 かなり横長のめずらしい画面となっています。有名な菜の花を筆頭に、とても気持ちの良い季節ですので 潟へ行かれる時にはちょっとのぞいてみて下さい。展示スペースは無料です・


2019.02.10|お知らせ
●野菜たっぷりのクリームスープ
まずベシャメルソースを作ります。そこに、それぞれの野菜に適した方法で熱を加え、次々に混ぜ込みます。 今回は、むかご、里イモ、長イモ、冬菜、雪下キャベツ、雪下ニンジン、白菜、ゴボウ、蓮根、玉ネギを入れました。 15年以上おつきあいのある横越のカガヤキ農園で話しながら選んできた地産品です。 具だくさんの食べるスープと言えますが、色々な肉料理のソースとしても楽しめます。


2019.01.27|お知らせ
●ジビエ(野生肉)
今期は男性からも女性からも驚くほど多くのお客様からジビエの注文んを受けています。 初めてですと言われる方も多く、様々な質問がありますので少し書いてみることにしました。 「全くくせを感じません」「とても食べやすい味です」と言っていただいていますが、いつも話している理由は・・・
1.仕留めた翌日に生のまま直送してもらっていますので、部位をはっきり確かめられるのと冷凍もどしの心配がありません。
2.猟師仲間はお金に換えることはなく、親族、友人に分けるため、例えば発情期に入った猪のオスとか、 血の回りが悪くなったりとか、少しでも状態の悪い物は捌いた瞬間に山に捨ててきます。
3.もう何十年も撃っている友人は、野生鳥獣肉の衛星管理技術に関する講習会も受講していますので、 現地で内臓等の重さを抜き、猟師小屋に運んで捌きますが、それでも自宅で調理に向かう時には、 さらに3分の1は捨てるほどトリミングして本当にきれいな肉だけを使います。もちろん私はそれ 以上に気を付けなければいけないので細かく神経を使う作業となります。

では、送ってくれる友人とは・・・
私の小学生時代からの幼なじみを介して30年ほど前に知り合いました。幼なじみは今は鉄砲を手放していますが、交流は3家族で続いています。
知り合った頃は、彼らが撃ってくる獲物を、私が仕事の合間に調理して夜に集まって食していました。鴨、雉子、山鳥、蝦夷鹿(遠出もしていました)・・・他にも色々。
私も猟に同行したことがあります。鴨ねらいで池を巡りましたが収穫はゼロ。帰り道に急に車を止めた友人が目の 前で空に向かって仕留めたのは雉鳩でした。鴨同様レアーで食せます。小さな料理を皆で味わいました。
ジビエ料理をお客様に提供するようになったのはここ10年余り。新潟市美咲町に小さな店を構えてからです。 鴨や熊を持ち込まれることもありますが、ほとんどは岐阜と三重の間の養老山脈で捕る本州鹿と猪です。
猟期には7~8人で組むことが多いらしく、以前は仕留めた人が1番良い部位をもらい、残りを皆で分けていましたが、 今は捕れる量が増えているのであまり関係なく送られてきます。それでもどの部位が来ているのかは目で確認するまで 分かりませんし、アバラや腕が丸ごと入っていることもあります。年齢と雄か雌かを確かめてから何日後くらいに調理するかを決めます。
写真の鹿の角は一番小さいのが3才、少し長いのが4才、4本に枝分かれしたのが5~6才というところだそうです。


調理方法は・・・
捌きながら時々の思いつきで決めています。一度に送られた肉でも2~3種に分けることもありますが、 基本的に煮込みます。肉料理として仕上げるか、パスタソースにするか、赤ワインを使うか、白ワイン、 ビール時には日本酒も少し入れるか、野菜と香料はどう使うかとなりますが、味付けは塩だけです。 一応メニューには分かり易く表示していますが口頭で説明を求められることも多く、いつも入って くるんですかとも聞かれます。友人達はこの時期週に2~3回は猟を楽しんでいますので、毎回送られても 困ってしまいますが、送ってと伝えれば「よっしゃ」となります。

余談・・・
1.鴨は35年前にフランスの鴨料理で有名なトゥールダルジャンの料理長を長く務めたジャック  セネシャルに教えてもらった数々の品の中でも、洋ナシのシードル煮のソースが最も気に入っています。 新潟はすばらしいルレクチェを生産していますので、タイミングが合えば最高ですね。
2.猪は鹿の十分の一以下しか捕れないそうです。スピードと鋭い牙のせいで、猟犬達も猪を追っていても 鹿を見つけると安全な方にむかってしまうとのこと。もう大笑いです。でも今期はけっこう送ってもらっています。

2019.01.14|お知らせ
●新潟大人酒ごはん 月刊にいがた 冬のパスタ
昨年末、おしせまった時期に書店に並びました。掲載された料理は、今まで撮影されたことのない品がほとんどですので、御覧になって下さい。


●鱈胃(たらおさ)
九州大分県日田地方の名物を仕入れてみました。鱈のエラから消化器全体を乾かしたものです。問い合わせると、 今まで外に出荷したことはなかったと言われ、少々手間取りましたが送っていただけました。通常は甘辛く煮付け、 固い食感だそうですが、何とかイタリアでのホームタウン・トレヴィゾの代表料理(とは言うものの、 ここは名物料理が山のようにある料理王国なのです。)の干し鱈のヴィチェンツァ風に仕上げてみたいと挑戦してみました。 何日も水を替えてもどしても、さらに細かくさばいて煮ても、特にエラの部分の固さは尋常ではありません。 とにかく徹底的に柔らかくして得意な味に仕上げましたが、身ではなく、エラと胃だけという感触のめずらしさは群を抜いていると思います。


●ベルギービール
初心に返って、やはりおいしく感じるベルギービールを再開しました。名古屋の店で30年ほど前、 ベルギービールの輸入を始めた業者に試飲会をさせてほしいと申し込まれ、心よく受け入れたお礼にダンボール一杯の ベルギービールをもらいました。日本のビールとは全く異なる味わいの中、私が特に気に入ったヒューガルデンの グランクリュを、親子三代にわたる友人の酒屋さん(木屋・・・三輪一紀さん)に入れてくれないかと話したら、 苦心してくれました。木屋さんには以前にも醤油(今は加島屋さんで買えます)や豆味噌、バター等々とにかく おいしく感じる食材の取り次ぎをお願いしてきました。後には、私のイタリア・ローマ時代の隣人の 上原さんか日本第一号の地ビール・エチゴビールを立ち上げたこともあり、その関連も。 昨年三輪さんはベルギービールの騎士団より名誉騎士に任命されました。今回仕入れたのは
ビーケン(フランダースのはちみつビール)
ルプルス・オペラ(柑橘系のフルーティな香り)
カサンドラ(複雑な香りのフルボディ)
もう一本、
特別なビールとして、以前はスイス、今はオーストリアで造られている世界最強の
サミクラウス(サンタクロース)
を入れました。1年に1度サンタクロースの誕生日(12月6日)にだけ出荷されるビールです。アルコール度数14%。10年ほどの間で味が変化しますので、時々の好みがありますが試してみて下さい。


2018.12.17|お知らせ
●愛知県美術館に出品していた2作品が返ってきたので店内のギャラリーに飾りました。
他の作品も全て今年作成した大樹です。藍、群青、青の天然絵具を使った今までなかった連作ですが、色も題材も含めてお客様には思いがけなく興味をもってもらい、長い話をすることになって申し訳ないやら喜んでもらえるならの時間を過ごしています。 食事は鹿や猪に関心をもってもらう方が増す増す多くなり、質問も多くいただくので、こちらもなるべく簡略に説明させていただいていますが、食事を中断させてしまうのはなるべく避けたいものです。


2018.11.07|お知らせ
●鹿肉のビール煮込み・クリーム仕立て
今年も猟期となり、友人から鹿肉が生で送られてきました。いつものようにトリミングをして3分の1以上取り除き、 きれいな部分のみを使うのですか、今回はちょっと量が多かったので、休日に2回に分けてビールと野菜、香草で煮込み、 苦味をおさえるためにクリーム仕立てにした初めての料理です。


2018.09.02|お知らせ
●トリュフ豚のソテー 野菜のオーケストラソース
トリュフ菌糸体、ビール麦の搾りかすを餌に混ぜ込んで飼育期間を長くした豚肉を使ってみています。一見して赤身中の細かな霜降りは多いのですが、さっぱりとしたやわらかな甘味が感じられます。塩、胡椒で焼いた肉に添えたのは25年ぶりの「野菜のオーケストラソース」。(当時イタリア人神父が命名してくれました) 旬の野菜を10種類以上、それぞれに調理して最後に一体化させます。以前はトマトソースを混ぜていましたが、今回はベシャメルソースを少なめに使ってみました。 昨日から出していますが、思った以上の好評をお客様から直接声で伝えていただいています。

●秋トマトのクリームスパゲッティ
作付けが早かったため、例年より1ヶ月近く早く収穫が始まりました。電話で連絡をいただき早速伺ったところ、とりたての完熟トマトの他、もう十分追熟された一箱もいただきましたので、すぐにお客様にすすめたところ、待ってましたと喜んでいただけました。

●子イカ(赤イカ)のヴェネチァ風淡墨仕立て
今年はイカの不漁が続き、中央卸売市場へ足を運ぶのはもちろん、何度も電話で問い合わせ近くの直販場へ通ったりと、値段も含めなかなかむつかしい年です。 30㎝以上の赤イカ(少なくて高い)の中、3㎝前後の子イカが連続して市場に出ています。私の父の得意料理だったこともあり、私も朝から井戸水でずっと下仕事をした食材ですので久しぶりに墨を残してヴェネチァ風にしてみました。 オードブルとしてつまんでいただいてもパスタにからめても味わえる一品ですし、まっ黒になるスミイカとは異なり、女性にも安心いただけることと思います。

●子どものパスタパーティー
1人のお母さんと3家族の子どもに大盛りパスタを取り分けて食していただきました。多分ふだん食されたことのないソースだったと思いますが、それでもとても受け入れ易い食材を選んだつもりです。一応1人当たり大人の量より多めに用意しておきましたが完食でした。


2018.08.16|お知らせ
●サルデ イン サオル
先日、コースの中に入れる魚を選びに行きましたところ、あまりにもきれいでぷりぷりのイワシがありましたので、久しぶりにトレヴィゾの家庭料理に仕上げてみました。「風味のあるイワシのマリネ」というような料理名で、いくらでも(例えば、香辛料でも、松の実、レーズン他)味付けは可能なのですが、私は玉ネギだけを塩も加えずに軽くいためてワインビネガーをふりかけたものを唐揚げにしたイワシにのせるだけの料理にしています。これは熱々で食べても冷まして2~3時間おいてもいいのですが、それ以上寝かせることはしません。新鮮さと塩のなじみでほぼ味は決まります。 私の大好きな一品です。新潟にはギスという魚があり、地元の人も雑魚と呼ぶのを何度も耳にしますが、塩かげん次第で唐揚げにしただけですばらしい味を感じます。 北方文化博物館でイベントがあった時にはプレートの一品としてどれだけのギスを使ったことでしょう。若い子が悲鳴をあげて揚げ続けていました。もう10年以上も前のことですが「料理の鉄人」と呼ばれている人が来て、新潟の食材で印象に残っているものは?との問いに、カキノモト(食用菊)とギスをあげていました。鉄人はギスを骨ごと「つみれ」にするのがおいしいと言っていました。 私はローマでも、トレヴィゾでも魚介料理専門の店を中心に勉強させていただいていました。労働許可書も有りませんでしたので無給でしたがホテルの学校の教授の方々や神父さんの勧めにより行くことになったレストランですので、とにかく体を動かしている中、あらゆる質問に答えてくれる環境でした。そして、合間におばあちゃん、お母さん達から教わった家庭料理、土間料理が私の宝となっています。
ところで、魚介料理を注文される方が増えてきているのですが、やはり当日の朝仕入れに行くのが基本ですので、前日までの予約をお願いします。
日本中、沿岸部の魚は見極めれば小魚でもとてもおいしく食せます。 日々の味を楽しみましょう。


2018.08.15|お知らせ
●「手塚治虫と萩尾望都」
店の奥まったスペースにある2枚の漫画。数年前から飾っていますが、最近、気にとめられる方が多くなってきました。
1枚は、印刷された色紙に手塚治虫さんの直筆サイン。もう1枚は萩尾望都さんの代表作の1つである「ポーの一族」の複製原画です。いずれも20~30年前にいただいたものですが、眠らせておいては良くないと展示してみました。
さらに奥にはミケランジェロのシスティーナ礼拝堂の天井画「デルポイの巫女」も見えます。修正前の暗い色ですので気づかれる方はほとんどいません。


2018.07.08|お知らせ
●7月に入り、山形からイタリア野菜がどっさり送られてきました。
大量のバヂィリコは着くなり全てジェノバ風ペーストに。 後はゆで野菜に、サラダに、炒めたりと、コース内容に合うように使っています。 冬野菜に比べてどうしても収穫が不安定で足が早いので、地元の夏野菜との混合料理となりますが、お客様からは、何か違う風味を感じると言っていただいています。


2018.06.24|お知らせ
●夏の料理が順次始まっています。
●イタリア・アルバ産の夏トリュフの手打ちパスタ
●バヂィリコをたっぷり使ったジェノバ風ペーストのスパゲッティ
●オードブルには久しぶりにトリュフコットが登場しました。野菜とゆっくりゆでる、火を通した豚モモ肉にトリュフの風味が加わっています。
●ペペロナータはいかがでしょう。一般に言われるラタトゥイユ、南イタリアでナスを中心としたカポナータも大好きですが、今年は北イタリアで作られる、パプリカを中心とした野菜料理を軽く添えてあります。
●さっぱりとしたカツレツはいかにも夏向きです。カツレツの原点と言われるミラノ風カツは、レモンを添えるだけのシンプルな品ですが、今年は季節のトマトとパルミジャーノの2色のカツレツを盛り合わせています。
●ランチでもディナーでもお2人で来店されるお客様はパスタを2種類選んで取り分けることも多いのですが、前もって承知していれば、調理場で分けることを提案させていただいています。 実際客席できれいにソースまで分けることはなかなか難しいものです


2018.06.22|お知らせ
●新潟に移り住み、この6月で20年になりました。
最初に住んだのは角田浜です。日本第一号の地ビール、エチゴビールの創業者である上原木呂さんに誘われてレストランんを任されました。提案された住居は全体が八角形に造られた不思議な建物でしたが、少し歩けば日本海をスケッチできる、とても気持ちの良い所に有りました。
着任直後から、様々なメニューをこなしつつ、それまで日本にはなかった濃厚な生ビールに合うような料理を考える中、地元の魚屋さんにこんな提案をされました。
「この辺では大型の水ダコが捕れて、浜で茹でて売るのだけれども、足は売れても胴(一般には頭と言われることが多い)の部分だけ余ってしまうので何とかならないかなぁ」
・・・ということで、当初考えたのは内臓、野菜、フルーツ等を使ったタコの3色ソースのオードブルでした。もちろんそれだけでは留まりませんでしたが、タコに限らず魚介類も、野菜も、所変われば それまで知らなかった産物も多く、使い方もよほど考えなければと試み、追及した20年でした。
今月は中央市場でも、タコが多く見られます。これは使わなくちゃと思い、あえてすっきりと仕上げたのはサンタルチア風のパスタソースです。 (少し、家庭用のたこやきに回しました。)


2018.04.10|お知らせ
●今年は早い京のタケノコ
最初に届いた時は、今年は何て早いんだろうと思いましたが、 間を置かずに大きなダンボール一杯の筍が届きました。 電話でお礼を言うと、本当に今年は早いということでした。 特大のも、中ぐらいのものも入っていましたが、さばいてゆでて半日がかり。 今、冷ましているところです。 常連のお客様は、全て1回目の筍をめし上がった後、2回目もと求められるので、本当に旬の中の瞬というスパゲッティですね。


2018.04.01|お知らせ
●京のタケノコ送られてきました。
昨日予告したばかりなのに、例年よりずっと早く、4月1日に届きました。 ふっくらとした形に見惚れる間もなく、すぐに調理に入りました。 もう味わっていただくしかありません。伝統的な作りのパスタにゆで汁をしっかり吸わせます。
瞬の中の料理を味わっていただきたいと思います。

2018.03.30|お知らせ
●京のタケノコのスパゲッティ
4月に入りますと京都の親戚の八百屋さんから突然送られてくる筍。
米糠もとぎ汁も全く使わず、香草と野菜だけで茹であげ、ゴロンゴロンと大ぶりに切って、茹で汁もしっかりとパスタに吸わせます。 ほんのわずかに苦みがあるかないかというところです。
毎年楽しみに連絡待ちのお客様もみえますので、興味のある方は予め連絡を入れていただければ、入り次第電話をさし上げます。 都合がよろしければ御来店下さい。

2018.03.17|お知らせ
●ミネストローネ
私の所で出しているのは、ズッパ ディヴェルドゥーラ(野菜スープ)なのですがミネストローネの方が分かりやすいでしょう。
トマトを入れないで、10種類ほどの野菜をゆっくり煮込みます。 味付けは、ほんの少しのパンチェッタ(ベーコン)と塩のみです。,br> 父の代からずっと受け継いだ味ですが、イタリア各地にそれぞれのミネストローネがある中で、ローマ郊外のキャベツを主体とした味を父は気に入ったようです。
昔、知り合いのイタリア人神父さんは、5時間くらい煮て、とろとろになるのがいいと言っていましたし、イタリアで騎士の称号を受けた女性料理人からは最低でも2時間半煮続けないと野菜スープにはならないと教えられました。
素材を色々な調理法で順番に足して煮込んでいくのですが、スープをとるというのは、肉にしても野菜にしても長い作業となります。 今回は昨年から知り合ったイタリア野菜研究会の人たちによるイタリア野菜を半分ほど入れた、変化した野菜スープです。
イタリア品種のキャベツ、カブ、大根菜、もちろんズッキーネは定番です。あと、少し説明するのがむずかしい野菜も入っていますので、写真を見て下さい。
生で味わうと日本の味とはちがうなーと思うのですが、2時間以上も煮込むと、やはり調和した味になってくると思いましたが、すべて短い季節の野菜です。 ご賞味下さい。具ばかりの食べるスープです。


2018.03.16|お知らせ
●昨日で猟期終わりました。
今期は前年の半分ほどの頭数だったそうですが、それでも充分な量を生で送っていただきました。
猟期が終わってもジビエ料理が終わるわけではなく、すぐに害獣駆除が始まります。
猟師達には夏鹿が一番おいしいそうです。猟期以外でも100頭ほど仕留めているそうですので、いつでも送ってくれますが何よりも心強いのは、撃った状態で、本当に良い肉だけを選んでくれて、何才のオスかメスかを話し合えるので、最適な時に料理にかかれることです。
ジビエ料理は冬だけのものではありません。女性の方にも好まれていますのでどうぞお問い合わせください。

●14日のホワイトデーには
妻と娘のために魚介類のパエリアと小さなチーズフォンデュを作りました。パエリア鍋は父から受け継いだ物で、もう50年使っているものです、チーズフォンデュは娘にとって特別な料理で、誕生日の1日だけ作ってほしいと言われていたのですが、気に入ってしまって「これからは年に2回にしようか」と言い出しました。
両方ともイタリア料理とは言えないのでメニューには出していませんが、時にお客様に請われると、準備します。
興味のある方は問い合わせ下さい。ディナーのみとなりますが。

2018.03.04|お知らせ
●昨日(3月2日)
名古屋日伊協会のお誘いにより、CBCテレビの食堂を会場として講演を行わせていただきました。 「イタリアに魅せられた父~ダヴォラアミーカ 榮樂亭 誕生秘話」と題されていましたが、曾祖父から私にいたるまでの料理人四代の話を語りつくせるわけもなく、長く支えていただいている日伊協会専務理事の廣崎さんとの旧交をあたためるのを第一にして、今までの会報や新聞の掲載に書いてこなかった外側のとりとめのない話を思いつくままにしてしまった気がします。
小さなカチャトーラ(若鶏の白ワイン煮込み キノコソース)とポレンタ、チャパタのキオッジャはさみという特別料理を、CBCの豪快なシェフと用意した楽しい時間の後、どうも文章として残せないような内容の講演が続いたかもしれませんが、笑いあり、驚きありの表情をまっすぐに感じられた会合でした。 最後の質問タイムには、男性からも女性からも多くの方につっこまれることになり、私は本当に楽しい気持ちで答えていました。 「もうそろそろ定刻ですので」と散会となった後も、次々と話しかけられ、やはり食べ物の話には、皆興味は尽きないのだと感じました。
後で思い返して、ああこんな大切なことを話し忘れてしまったということは次から次への出てきますが、また別の機会に。

2018.01.19|お知らせ
●冬のみのイタリア野菜の特選サラダ
ラディッキオ(プレコーチェ、カステルフランコ、キオッジャ、タルディーボ)フィノッキォ 等 私のイタリアでのホームタウン、トレヴィゾ市を中心としたトレヴィゾ県で栽培される冬野菜です。 しっかりとした味と強さを持っていますので、サラダの他、マリネ、ゆでる、焼く等、色々な調理法があります。 ただ、あくまでも冬の味です。
春に種をまいて夏に収穫したらどうなるか?
真っ青な、ただ苦いだけの菜になってしまいます。
タルディーボは1冊の厚い本になってしまうほどの野菜です。本当に短い旬の味を・・・・。
でも、よく日本で栽培で来たなァ・・・ 山形すごい


2018.01.15|お知らせ
●1月11日から14日まで、雪かきの毎日でした。
新潟市は8年ぶりの大雪とか、積雪は中央区で80㎝とか言われていましたが、実感として、ここまで駐車場の雪のけをしたのは初めてです。 最初はお客様用になんとか3台確保。13日は午前中の晴れ間に、しまった雪を移動させ4台分とすることが出来ました。
こんな中、それでも来店していただけるお客様には、もう言葉もありません。
米沢牛のシューを注文される方が今までになく多くなっています。私自身、煮返す時の香りにはうっとりします。


2017.12.22|お知らせ
●鹿の肉がどんどん送られてきています。
個体数が増えているので、ずいぶん上質な部位が中心になってきました。 何を送られてもそれなりに楽しめるのですが、さばく手間は大変です。 今回は、マリネにしたステーキ用と赤ワイン煮込みに。


2017.12.12|お知らせ
●今日はびっくりするような鹿肉が送られてきました。
猟をする友人も「本州鹿でこんなに豊かな肉はめったにないよ」と話してくれた、 大ぶりのモモ肉とヒレ肉です。煮込んでしまうにはもったいなく、ちょうど大人数の予約がある時期なので、モモ肉のローストやヒレ肉のカルパッチョを提案してみます。 とりあえずヒレ肉を1切れ、ステーキにして食してみました。もう最高!元気か出てくる気がします。

2017.12.10|お知らせ
●年末になり食材の入れ替わりもめまぐるしい時期です。
秋トマトはほぼ2週間寝かせて調理しますが、そろそろ終わりに近づいています。 鹿や猪はどんどん送られてきて、それぞれの仕込みに追われています。年末の予約はほとんどジビエ料理です。 日本の冬野菜も地場産を使っていますが、今年からイタリアの野菜を育てってくれる所と縁ができました。 私のイタリアのホームタウン「トレヴィゾ」を中心としたすばらしい冬の恵みですが、旬は日本野菜以上に入れ替わります。 その時々を楽しんでください。


2017.12.01|お知らせ
●秋トマトの生クリームスパゲッティ。
どう言ったらいいのか、食された方々には大変好評です。農家に出向いて、いただいてきてから、10日~2週間以上追熟させながら調理します。寒くなってきたのでゆっくりゆっくりと甘みが増していきます。ありふれたトマト、シーズンを過ぎたトマトと思われるかもしれませんが、これほどの旨みが出てくる時を味わっていただきたいと思います。


2017.11.10|お知らせ
●冬野菜のクリームスパゲッティ始めました。
毎年、冬野菜の料理を作っていますが、グラタン、スープに続き今年初めてスパゲッティのソースにしてみました。
直売所への買い出しになるので、内容は多少変わりますが、例えばレンコン、サトイモ、 ナガイモ、カリフラワー、ブロッコリー、ホーレンソウ、ゴボウ、ハクサイ、ニンジン 等を、パンチェッタ(生ベーコン)を入れたベシャメルソース (ホワイトソース)に混ぜ込みます。もう少ししたら雪下キャベツやムカゴ等も楽しみですね。


2017.7.29|お知らせ
●今年も夏のトリュフが入荷しました。
イタリア アルバ産です。昨年よりもう一工夫した料理に仕上げますので、お楽しみ下さい。



2017.7.7|お知らせ
●夏ジビエ
-鹿の香草風味-
-猪の香草風味-
猟期以外の害獣駆除は地元の漁師に限られるので、囲む人数は減りますが、それでも鹿も猪も増えていますので、撃ったばかりの新鮮な肉が送られてきます。 夏に合わせて香草風にさっぱりと煮込みました。香草を飾ってはいませんが、味としては、やわらかく、しっかりと感じていただけると思います。


2017.6.3|お知らせ
●ジェノバ風バヂィリコのペースト
例年より1ヶ月ほど早く仕込みました。少し遅れたサンロードのトマトにドンピシャリで合わせることができます。 ”トマトとバヂィリコのスパゲッティ”と言えば定番中の定番ですが、それぞれ最高の状態で出会えるのはなかなかありません。旬の味をぜひ。


2017.5.9|お知らせ
●横越のサンロードを使った生トマトのスパゲッティ。
ようやく始まりました。


2017.4.20|お知らせ
●連続して京都から筍が届きました。
他の予定を変更してすぐに調理にかかります。
前回分はアッという間に完売でした。


2017.4.12|お知らせ
●京の筍 本日11時に届きました。
例年より半月ほど遅れたということですが、どうも全国的な傾向だそうです。
すぐにさばいてゆで始め、ちょうど3時からの "コマチ" さんの取材が重なったので、スタッフの皆さんにも食していただきました。
入ったら連絡してほしいというお客様にはすべて電話しました。 急を要する仕事になりますが、4~5日しか出せない料理ですので、考えることなく体が動きます。
京都では、4月20日すぎると "もうあきた" と言って食べなくなるんだよ・・・と面白い話もうかがいました。



2017.3.20|お知らせ
● 猟期の終わりにすばらしい猪の肉が入りました。
鹿も同時に届いたので、ジビエ2色食べ比べのメニュー再び登場しています。
鹿はキノコシチュー、猪は赤ワイン煮込みです。


● 焼き菓子販売も好評です。


● イタリア帰りの友人のおみやげ "パンフォルテ" 大好きです。


2017.2.11|お知らせ
● ドルチェ(菓子)のテイクアウト
2月1日菓子製造業の許可がおりました。
小さな厨房なので、「ティラミス及びシフォンケーキ・パウンドケーキ他焼き菓子」のテイクアウトに限った限定免許ですが、今までより皆様の御要望に柔軟に対応できるようになりました。ティラミスは20㎝×15㎝×高さ3.5㎝ほどで2800円になります。3日前までに予約いただければ当日の朝に製作します。
焼き菓子は早速作って店に並べています。まずは「くるみとバニラのパウンドケーキ」と「ショコラサブレ」で始めました。バターも砂糖も良質な材料を使っています。幸い好評で、もう何度も作っていますが、お客様からの要望もあり、種類もパッケージもいろいろ試しながら続けていくつもりです。


● 猪(イノシシ)の煮込み
今シーズン初めて猪が送られてきました。きれいな肉でしたが、色々な部位が混ざっていたので、全て薄く切って焼き、白ワインとポルチーニで煮込みました。しっかりした肉で、かなり時間がかかりました。

2016.12.09|お知らせ
● 年末になり
パーティー料理の予約が入りますが、メインの肉料理には、やはりジビエが人気で、ほとんどは鹿肉のシチューとなります。先日は鹿のカルパッチョ、鹿のレアステーキ等も喜んでいただけました。豚や牛に比べ、食味は変わりますが、くせは全くないというのが全てのお客様の声です。


2016.11.19|お知らせ
● 冬野菜のクリームスープ始めました。
根菜、芋類を中心としたスープです。コースを予約のお客様には、オードブルの前に小さな温かいスープをまず召し上がっていただくつもりです。


2016.11.5|お知らせ
● ボブディランへの思い出の品々が好評なので追加して展示しています。
イタリア修業時代に購入した一冊は日本ではかなり珍しい35年前の本です。


● 猟期に入りました。
とりあえず鹿肉がどどっと送られてきました。部位によって、カルパッチョ、ステーキ、シチュー等々、調理が異なりますが、予約の時に確認させていただきます。 送ってくれる友人は、愛知県野生鳥獣肉の衛生管理技術講習会を終了しています。

2016.10.27|お知らせ
● 最近ハヤシソースをスパゲッティにあえて提供しています。
曾祖父銀治郎が精養軒から教わった味を私が父から受け継いだソースで、店としては最も濃厚なスパゲッティになっていますが、何万人ものお客様に作り続けてきた味を、私の体から離したくなかったからです。
もちろんハヤシライスとしてお出しすることもできますが、米を炊かなければならないのでご予約下さい。


● リゾットの予約もあります。
私のイタリアでのホームタウンであるヴェネト州のトレヴィゾはパスタよりリゾットと言える町です。 オリーブオイル、にんにく、トマトとイタリア料理の代名詞となっている食材を使う量はかなり少なく、米と野菜の町という点ではまるで新潟みたいですね。
リゾットは予約で2名様より提供できます。 キノコのリゾットに黒トリュフのトッピングはいかがでしょう。


2016.10.22|お知らせ
● ギャラリーの一角
ギャラリーの一角に、ボブディランのポスター、レコード、コンサートパンフレット、画集、詩集、本等、並べてみました。 CDも今まではディナータイムに時々流していましたが、ランチタイムにもフル回転。 食事中の音楽としてはアルバム”モダンタイムス”が合うように思います。


2016.9.30|お知らせ
● 秋トマトのクリームソース始まりました。


2016.8.21|お知らせ
● アルバ産の生トリュフ好評です。
長岡で栽培されていた黒トリュフが中越地震で絶えてしまって以来のことで、楽しんでいっぱいスライスしています。 手打ちパスタの味付けも卵黄に軽くバターとパルメジャーノを混ぜた形に変えてみました。 秋になって、トリュフの香りも変わってくると、また調節し直すことになるでしょう。

● クラテッロ(尻の肉の部分だけの生ハム)。
誤解を招くといけないので説明は店の中で。
トロッとした感触で喜んでいただいています。
2016.7.23|お知らせ
● イタリア・アルバ産の夏のトリュフを仕入れました。
手打ちパスタに卵黄だけを混ぜ、生トリュフをたっぷりかけて提供しています。 また、カルボナーラやオムレツ、若鳥の白ワイン煮、ハンバーグ等、トリュフと相性の良い料理は数々ありますので、お客様の好みで試してみてください。


● トマト(桃太郎)を使ったパスタ、カツレツ等も夏の味。
枝豆のソースとのコラボレーションも季節感がいっぱいになるでしょう。


2016.5.22|お知らせ
● 一年で一番おいしいサンロード(トマト)の時期です。
お客様の7割以上が、生トマトのスパゲッティを注文されます。オードブルにはトマトの輪切りを添えていますし、 牛ヒレ肉のステーキにも、小さなサンロードをクリーム仕立てにして味わっていただいています。


2016.4.28|お知らせ
● サンロード(横越のトマト)をいただいて来ました


2016.4.07|お知らせ
● 京のタケノコ届きました
例年より小さめの荷を開いてみると、長さ20㎝ほどの筍がぎっしりと詰まっていました。 いつものように、米糠もとぎ汁も使わず野菜と香辛料でゆで上げ、ゆで汁も入れたスパゲッティ。苦みは全くありません。


2016.1.31|お知らせ
● 大雪の日の貸し切りパーティー
キャンセルになるかもと思うほどの大雪の中、貸し切りパーティーが続きました。 身内だけの店内でなごやかに盛り上がる中、しっかりと飲まれる方も多く、私は帰りの代行やタクシーの手配の心配をしていましたが、思った以上にスムーズに迎えにきてくれました。


2015.11.20|お知らせ
● 本日のコース料理の中から、何点か撮ってみました。
鹿のシチュー、猪の骨付き煮込み、秋トマトのクリームソースのスパゲッティは、ほとんど召し上がり始めから驚きの声といろいろな問いをいただいています。


2015.11.03|お知らせ
● 11月1日大型獣の猟解禁となりましたが、
いきなり送られてきたのが小型の猪丸々1頭と鹿肉です。
今日、全てさばいて料理法を決めましたが、鹿はもう3~4日寝かせることにし、猪は料理にかかりました。
ビールと白ワインの中に自家栽培のハーブをたっぷりときかせて、全て骨付きの形で煮込んだので、ナイフ、フォークを使いにくいかもしれませんが、めったにない料理の形となりました。


2015.10.01|お知らせ
● 10月に入り、色々と秋の食材が出てきました。
・新米とダイコン菜のリゾット
・おけさ柿のサルティンボッカ
・秋トマトのスパゲティクリーム風味
魚介類では
・ギスのフリット(唐揚げ)
 小さい物なら小学2年の娘が骨ごと食べたりしています。(要予約)
・アオリイカのスパゲッティ
 未だ収穫量が少なく小ぶりですが秋にはだんぜんアオリイカです。
秋の食材は安定しませんので、その時々の料理になりますが、季節を追いかけるような料理はとても楽しいものです。

2015.9.29|お知らせ
● 年に1回の「もちきび」の収穫です。
15年ほど前に私が岐阜から持ってきた実を知人の樹医さんが毎年育ててくれています。
長さは5㎝ほどですが紫に色変わりした実はとてもしっかりしており、かむほどにもっちりとした食感の中、味がふくらんでいきます。
とうもろこしと考えると、とても遅い時季の収穫ですが、季節の恵みと思って、全ての肉料理の付け合わせにどんどん使っています。


2015.9.03|お知らせ
● 猟師達が最高においしいという夏鹿が届いています。
肩から前足全部送ってくれるのは骨の味も最高というか、ギャグというか、捌くのも大変なのですが細い包丁で楽しませてもらいました。
煮込むのに時間はかかりますがあっさりとくせのない味に仕上がっています。


2015.7.24|お知らせ
● 友人の畑から根っこから引き抜いた枝豆をいただきます。
今年の品種は黒崎茶豆で、薄皮の濁った色の中にエメラルドの豆が現れますが、皮の味も大切ですので、ひっくるめてソースにしました。ミラノ風カツレツにサンロード(生 又は ソースとして)と共に2色カツレツをとして提供しています。



● 個展
名古屋の丸栄美術画廊[8階]での展覧会のため、8月3日より12日まで休ませていただきます。
13日より平常営業をいたします。

2015.7.12|お知らせ
● 昨日バヂィリコを収穫し、ジェノバ風のペーストを作りました。
今年の葉はやや小さめで固さも強く感じますが、7月ならではの色の鮮やかさは極立っています。また、例年ならそろそろ終わりのサンロードもしっかりとした実がなっていますので、「トマトとバヂィリコ」と言った当たり前のようで、すばらしい相性を色々な料理の中に生かせると思います。ナスやズッキーネも収穫し本当に素朴な仕込みでオードブルに使っていますが、まず試食をしない私が思わず手をのばしてしまうような旬の味です。

2015.6.19|お知らせ
● 店内展示
・- 子どのも絵があちこちに -
・- 見事な鹿の角と猪の牙一対ずつ -
・- 20年ほど前の萩尾望都の「ポーの一族」の複製画 -
・- 40年ほど前の手塚治虫のサイン入り色紙 -
等々がアンティークなイタリアの調理器具の中に見え隠れしています 

● サイドオーダー
★大正の味 ミニハヤシライス
★本州鹿の名古屋味噌煮込み ミニ丼
懐かしい味付けですよ

2015.5.23|お知らせ
● 名古屋からの電話「鹿いる?」
害獣駆除で2才の雄鹿の肉があるそうです。「送って」と答えると、今年はずーっと駆除があるそうで、猟期も何もあったもんじゃありません。すぐに生で送られてきた肉はモモ肉中心で脂がないのはもちろん、 スジもほとんど入っていないので煮込めば全くくせのない味になります。
季節のカブとカブ菜を中心に、キノコも入れてソースを作りました。サンロードの透明なクリアートマトジュースも入っていて、あっさりとした面白いソースに仕上がりました。 ジビエが苦手なお客様には同じソースをカツレツにかける料理も用意しております。 畑に通って分けていただいている旬のサンロードは様々な形で突出した味となり、ありきたりの料理を馳走に上げてくれます。

2015.4.5|お知らせ
● 今朝、今期初物のサンロード(横越のトマト)をいただいて来ました。
ゴールデンウィーク中は田植えで大忙しに決まっていますので遠慮していたのですが、数日前から少しずつ採っていたらしく、オレンジ色から赤になったものを用意してくれていました。
今年は最初からすばらしい形と線を持ったものが多く、何より皮の厚みでかみごたえたっぷりです。まだ少しだけ酸味が強い状態で、真の食べ頃には3日ほどかかると思われますが、せっかくなのですぐにサラダから始めていきます。

2015.4.8|お知らせ
● 今日、京都から例年通りタケノコが届きました。
米ぬかもとぎ汁も使わずにゆでましたが、エグ味は全く感じません。
ほんの数日の旬の味で予告もできませんが、ゆで汁をパスタに含ませる料理を中心に出しています。
ゴロンゴロンと切り分けていますので、柔らかい所と少し固い所を楽しんでいただければと思います。
何回か届きますが予告はできませんのでお問い合わせください。

2015.3.21|お知らせ
● 今朝、紅山桜をいただきました。
雪折れの枝で、もう咲き始めていて、半月以上早いお花見となっています。
枝振りは見事という他なく、花の付きも含め、実際に目にしなければ、この桜の形は・・・・・・。

2015.2.21|お知らせ
● 白黒トリフ入りのチーズ
とりあえず1回だけの輸入ということで、生のトリフをはさみ込んだ羊のハードタイプのチーズを仕入れました。 白も黒もイタリアでは食していましたが、中越地震の前、数年間、長岡で採れる生の黒トリフを使っていたことがあります。 お客様に提案しても反応が少なかったので、すべての料理にプラス300円で、黒トリフをしっかりスライスして提供しました。 思い返せば何とゼイタクな事だったでしょうか。 覚えのある生トリフの香りをしっかり包んだチーズの味でした。最後の1ホールを求めた後、また是非輸入してほしいとお願いしました。

● ジビエ
毎週のように送られてくる鹿と猪の肉ですが、すでに昨年の倍、80頭を超えたそうです。 7~8人で組む週末だけの猟ですが、それでも1人10頭ほど。 持って帰っては奥さんにもツノがはえてしまうでしょうし冷凍庫も限界でしょう。 私には次々と良い部分の生肉が送られてくるので・・・調理に追われる毎日です。
2015.1.22|お知らせ
● エーラク風ミラノカツ始めました。
昭和35年頃に父が始めた米を使った衣の「こがねかつ」。パン粉に比べて油の吸収が少なくサクッとした仕上がりのとんかつです。パン粉の衣と2色を盛り合わせ「エーラクかつ」として提供していました。
当店では今も「エーラクかつ」「みそかつ」として予約を受けていますが、今回ミラノカツに2色の衣をつけて定番メニューとしました。

2015.1.12|お知らせ
● ラザニア始まりました。
例年、冬季のみの定番です。 クラッシックスタイルですが、手打ちのラザニアにボローニア風ミートソースを重ねてホワイトソース仕立てにしています。父の代から40年以上続いている味です。
● ジビエ
鹿や猪が毎週どんどん送られてきます。部位や年齢によって調理法は異なるので、今期は2種類の食べ比べとして提供しています。例えば「イノシシのビール煮込み」と「シカのシチュー」、「シカの白ワイン煮込みキノコ仕立て」と「シカの赤ワイン煮」等、組み合わせはその時々ですが、いずれにしても生で送られてくるので、全くくせのない味として喜んでいただいています。

2014.12.13|お知らせ
● 今年は女性にも大うけのジビエ料理
毎週のように猪や鹿が友人から送られてくるので、部位ごとの調理に追われています。 新鮮な生肉が届くのでさばいた後にねかせて熟成させるのですが、なれていない方も多いので、気持ち早めに調理しています。 山を動き回っている動物たちの肉は火を通すとかなり固くなり、柔らかく仕上げるにはかなりの時間がかかります。 昨夜は貸し切りのジビエパーティーでした。 鹿のたたきのカルパッチョ、鹿のシチュー、猪の白ワイン煮込みキノコ仕立て、鹿のミートソーススパゲッティ等を盛り込んだ大皿パーティーで大いに盛り上がり、ワインも進んで楽しそうな大人の集いでした。

2014.11.06|季節料理のお知らせ
● 猟期がやってまいりました。
今年はいきなり猪3頭をしとめたそうで、 いろいろな部位が送られてきましたが、 その中にアバラ骨も1対入っていたので、 1本づつさばいてオーブンで焼き、他の 正肉と共に煮込みました。 今まで提供したことのない2品として 仕上げたものは、 ・10日ほど追熟させた秋トマトをたっぷり 使った「猪の煮込み 秋トマトのスープ仕立て」 ・名古屋の地味噌と八丁味噌をブレンドし、 赤ワインでゆっくり煮た猪に合わせた 「猪の煮込み名古屋みそ味」 です。いつとは言えませんが、鴨や鹿も届く 予定ですが、部位により調理も変わりますので 興味のある方はお問い合わせ下さい。 友人から届くので高価にはなりません。 しとめた日も、何才くらいかもわかりますので (ただ、大量の日は、ごちゃまぜになってしまいます。 山の中で切り分けるのでしかたありませんが、まあだいたいは わかります)その情報で熟成期間を決めて調理します。

2014.9.20|季節料理のお知らせ
● 秋トマトの収穫が始まりました。
農家の方は「秋は春よりどうしてもトマトの味が落ちる」と言われますが、別物と考えて追熟法も調理法も変えますので、やはり大切な旬の味です。パスタ、肉料理、魚介料理に活躍しはじめました。

● 本日、短編映画「台所の神さま」完成披露プレミア試写会があり家族で出かけてきました。
昨年12月に店内外で撮影した映像には、ずいぶん多くのシーンがあり、当時のことを思い返しながら、いい経験をさせていただいたと感謝しつつ、いつも見なれている店内を異なる視点で点検することができたので、さっそく配置を変えたりしています。色々な意味で、また見たいものです。

2014.7.2|季節料理のお知らせ
● 水原でバヂィリコを初摘みし、ジェノバ風ペーストのスパゲッティを始めました。
8月いっぱいまで続く予定です


横越のトマト・サンロードは7月中旬でほぼ終わります。
1ヶ月遅れで収穫が始まった今期はすばらしい金線が入り、当店ではめずらしいクリーム仕立てとしても味わっていただいてます。


暑い中、グラタンが喜ばれています。
家族、グループでの会食の中に1皿、皆さんで取り分けられます。
毎週、バヂィリコを摘みに行く折り、夏野菜もドドーンと持たされますので、時々の気まぐれで少しづつ用意したいと思っています。

夏のアカイカ入って来ました。
当店ではオープン以来、夏にはアカイカ(ケンサキイカ)を使っています。
今年は例年になく漁が乱れているようで、何度か中央市場へもムダ足を運んでしまいました。心なしかいつもより、足の部分が小さめに感じられますが、身は厚くて柔らかく味がしっかりしており 、熱を加えてもちぢむことが少ないすばらしい食材です。
オリーブオイルに、にんにくと白ワインでさっと火を通したヴェネチア風の味付けは、オードブルにもスパゲッティにも向き、つめものをしてオーブンで焼いたヴェスビオス火山風は、パーティー料理にぴったりです。
2014.5.15|お知らせ
● 多くのお問い合わせをいただいていた横越のトマト「サンロード」例年より
1ヶ月遅れで収穫が始まりました。

もうかなり暖かいので、地下での追熟も4~5日で充分です。
・生トマトのスパゲッティ
・生トマトのスパゲッティ・クリーム仕立て(New)
・初夏のカツレツ
あとは、コース料理、パーティー料理などに思いつくままに変化させていくつもりです。
正に旬の味をお楽しみください。
2014.4.12|お知らせ
● 今朝京都の親せきより大きな大きなタケノコが届きました。
いつも通り、米ぬかもとぎ汁も入れることなく、旬の野菜を少しと、塩を入れてゆで上げ、
スパゲッティに使いました。ゆで汁を飲んでも、何のアクも感じないきれいなスープになります。
2014.1.26|お知らせ
● ファレッティ・全粒粉スパゲッティ入荷しました。
以前、試しに使ってほしいと言われ、とても気に入って輸入を待ち望んでいたパスタで、日本に到着しだい、一番に連絡をくれました。エンマー小麦100%の力強いスパゲッティです。

● イノシシ、鹿など、毎週のように送られてきます。
イノシシはシチューに、鹿は部位によりタタキやカルパッチョ、スペアリブ、シチュー、ミートソース等に使い分けています。
鹿のミートソースと全粒粉のスパゲッティはまさに出会いの味と言えるでしょう。