2021.05.06|お知らせ
今回は北方文化博物館へ行って ほぼ満開の藤の花を見てきました 駐車場も 混雑していてたいへんそうでした 冬に続いた雪風で藤棚がくずれ落ちたと聞い たのはお客様から 伊藤理事長に電話をして様子を確認し 20年前に描いた北方 の藤を寄贈したいと申し出たところ心良く受けて下さいました 3月末に作品を持 って行った時は藤棚は半分は組まれ半分は完全に地面でした 後に電話があり  掛けたから藤の咲いたころにいらっしゃいと言われていましたので出掛けたのです  よくもここまで短期間で花をいっぱいに咲かせたものだと心底思いました 絵は すばらしい場所に飾られ 伊藤さんとゆっくり穏やかな時間を過ごせました  良日でした
2021.05.01|お知らせ
●今年もサンロード(トマト)が無事に始まりました 喜んでいただいています
2021.04.13|お知らせ
●京都の筍 2回目届きました
未だ6日しかたっていないのに ただこの間子供を別にすると来客の100%に 筍のスパゲッティを求められました とにかく喜んでいただけることが一番 です 京都の八百屋さんからも糠を送られてくることはありません 筍と野 菜だけできれいなスープがとれますので余ったスープは他の料理に使ってい ます
2021.04.11|お知らせ
●京筍のスパゲッティ
2021.04.08|お知らせ
●京都から筍が届きました
今回は大きめでしたが 苦味は全くなく 入ったら知らせてと連絡待ちの方々には メールを送りました 毎春2回届きますがこれほど限られた食材はありません
2021.03.06|お知らせ
●鹿の白ワイン煮込み
友人が鹿一頭さばいたと送ってきました 4才くらいのメスジカだそうです  お腹の部分中心でしっとりしていましたので シチューにするのではなく野菜 ・香草を入れて白ワインで煮込みました いくらしっとりと言っても野生の動 物ですから結けっこう時間はかかります
2021.01.10|お知らせ
●大雪40~50㎝
まあ新潟では大した積雪の内には入らないかもしれませんが、私が家を構えて からは最高の量なので、名古屋から九州に到る学友向けのギャグです。
昨日は朝3時間の、ふり続いていたので夕方にも1時間の雪かきでした。ここま で降るとどこに雪を置くのか近所の人も悩んでおられたようです。私はお客様 用の5台の駐車場を2台分つぶして1人でスープレックスを駆使して雪を重ねて いき、今朝は少し固くなった雪を1時間かけて整えました。こんな中でも「今日 はやってますか」と電話が入り、朝に用意したグラタンを食されて、「温まった 」と仕上がったばかりの4作の子供の人物画をゆっくり観ていかれました。
2020.12.26|お知らせ
●年末年始の気どらずにチャオ
◇クリスマスディナーはこんなんでした
オードブル盛り合わせ
カブとカブ菜のスパゲッティ
ヤリイカのつめものベスビオス火山風と真ダラの牛乳煮込みポレンタ添え
米沢牛のシチュー又は本州鹿のポルチーニ風味小さなカリフラワーのグラタン
おなかいっぱいでも入るデザート
絵は久しぶりに人物画にかかっています。 新潟県指定無形文化財小出和紙の渡部敬三さんとゆっくり話をして選んだ紙 (古式生紙、すずめバチの巣を入れたもの他、いずれもあばれ紙) を使いどんな表現になるのか楽しみです。風景画も同時に考えながら。
2020.12.17|お知らせ
●伝えるために
陽は短くなりましたが、さしこむ光はとても長くなりギャラリーの奥までレー スのカーテン越しに淡く伝わります。太陽の光はここまであたえてくれるのかと 思うほど絵の印象も変わります。
2020.11.16|お知らせ
●久しぶりのパスタソース「カブ」「キノコそのままたっぷり」
両方ともあまりにシンプルなのですが、イタリアでは、教授からもゴッドファ ーザーやファミリーからも「今日は何を味わいたいんだ?」と言われる日々を 過ごしていましたので。庭の野草のリゾットとかパセリと玉ネギだけの味付け とかは日常でした。 「カブ」はヴェネチアサミットの料理長に習ったものを今の土地に合わせて練 り直したものですが、毎年同じ収穫期ではないと知り、定番には出来なかった のですが、一番好きなパスタと言ってくれる声も多く聞きます。 「キノコ」は父の代からの定番でしたが新潟はキノコ王国なのでありふれてい ると思ってメニューにのせていませんでしたが、そのままでも、先ほどのカブ にもカルボナーラやアマトリチァーナに合わせても軽い味プラス楽しみが加わ りますので試してみて下さい。
2020.11.01|お知らせ
●猟解禁初日で友人が鹿を仕留めました
11月1日鈴鹿山脈で4~5才の雄鹿を・・・だけど鹿をかついで山を上がるのは ヘトヘトだったそうです。足2本を送ってくれるというのですが、少し寝かせ なければいけないので店で出せるのは5日以上後になります。さばいてみないと 判断できませんが、筋が入った足の肉はしっかり煮込めばすばらしい味になり ます。最近問い合わせが多かったのですが、今年はまあ楽しめるほどに始まっ たようです。
2020.07.10|お知らせ
●サンロード今期は7月20日過ぎまでありそうです。
女性2人でランチにみえるお客様は、昨日は全組2色の食べ比べで喜んで いかれました。
2020.07.07|お知らせ
●ジェノバ風バヂィリコのペーストの用意ができました。
サンロードの収穫も終わりに近づいています。「トマトとバヂィリコ」と 当たり前に言われますが、7月初め頃から始まるバヂィリコと、7月半ばに 終わるサンロード2週間ほどの絶妙の組み合わせです。口頭でおすすめしま すので是非お試し下さい。
2020.07.01|お知らせ
●そろそろ今期も終わりに近いサンロードのスパゲッティ
毎年のことですが、終わりに近くなるほど問い合わせが多くなり、来店される お客様の8割ほどが注文されます。月に2度3度と来られる方も。
いつまでありますかと聞かれるのは当りまえのようになっていますが、終わる 時はいつも突然ですので正確には答えられません。
これだけ喜んでもらっているのは嬉しいことです
2020.05.23|お知らせ
●1年で1番おいしいトマトです。
横越のサンロード。今年は少し遅くなりましたが、連日問い合わせがあり、 来店されるほとんどの方々が食されています。3テーブル3組様までで営業 していますので、来店直前でけっこうですので席の確認をしていただきた く思います。
ランチからコース料理をという方々もかなりいらっしゃいます。
メインディッシュには、真鱈の牛乳煮込み、ヤリイカのつめもの、2色盛り 合わせはいかがでしょう。 子を持っていない鱈の身のおいしさは漁師の折り紙付き、今のヤリイカはと てもスリムな体ですが、鮮度も味も納得できて何だか面白く調理しています。
2020.05.11|お知らせ
●こんなテイクアウトもできます
オードブル、スパゲッティ、創業100年の伝統のみそかつです。へんな組み合わせに思 えますが、夕方、作り立てを運んで、とても喜んでもらえました。
2020.05.09|お知らせ
●テイクアウトの要望に答えて
持ち帰りできませんか?テイクアウトできますか?と問い合わせがあります。私は、 「今あなたの為に仕上げました。」という瞬間を大切にしてきたつもりなので、 なか なか応じることが出来ませんでした。もちろん過去には病室に届けたり、 外出出来な い方々に届けたりしたことはあります。今回は直に店に来られた方と話し合ったうえで 、 おおよその時間を決めて自宅の皿をたくさん持ってきていただき、その場で仕上げ た料理を 持ち帰っていただきました。オードブルを1皿ずつ、パスタ、肉、魚付け合 わせを合わせると、 けっこうな皿数になりますが、すべて当店で仕上げることができ、 冷たい皿、温かい皿も分けられます。 車できていただければ、10分~20分の間で仕上 げます。来店のお客様には、お腹にちょうどいい 量を心がけていますか、テイクアウ トでしたらパスタでも肉料理でも少し多めに盛ってもめいわくに なることはないでし ょう。オードブルの生ハム類は、お客様の皿を待ってスライスし盛り付けます。 塩だけ で14ヶ月以上熟成された生ハムは、賞味期限は長いのですが、空気にふれた部分は酸化 しますので 瞬間の仕事となります。
立場上、外食の出来ない方々も多いでしょうから、こんな変わったテイクアウトも有か もしれません。 人数、予算に応じますので細かく御相談下さい。
また、今年少し遅れていた横越のサンロードも入っています。一年で一番おいしいトマ トです。 オードブルにもパスタにも使えます。
2020.04.30|お知らせ
●緊急事態宣言の要請により4月24日から5月6日まで夜8時までの営業とさ せていただいております。
飲食店への要請は色々な形で伝わって来ます。当店顧問にも相談し、業界の方々の話 も聞いた後に問い合わせた市役所の担当の方からは、 今言えるのはこれだけですと色 々答えてもらいましたので、その通りの形をとりつつ、 お客様の人数を限らせていた だいたり、大きな換気、アルコール消毒をかなり細かく行ったりと、 思いつく追加 対応をその都度行動に移しています。
さすがにこの1週間は来店数もわずかになり、予約の方だけをお迎えしようとも考え ましたが、 もともと直前予約の常連さんが多い店なので毎日の仕込みを少なくしつ ついつでも調理に入れる状態にしています。
夜の閉店時間が決められていますので、希望されればオープン時間を早めたりも出来 ます。
この後も要請内容が変わる可能性が高く、今まで通り早急に反応しなければならない でしょう。
その時は店頭とこのホームページでお知らせします。
2020.04.21|お知らせ
●京都から矢継ぎ早に筍が届きます。
前回同様ずんぐりむっくり。やや白っぽく最高品だそうです。このことは、土井勝さん の「日本料理の基礎」にも書かれていました。 この本は私が1982年イタリアに渡る際、 日本料理を求められた時の為にと父が持たしてくれたもので、今でも参考にしています。
京都の親戚から10年来送られてくる筍は、いつも玉ネギ、ニンジン、香草、塩でゆでるだ けで何のエグ味も苦味もないのは、 お客様達同様。私にも不思議で嬉しいのですが、い らないと言い続けている糠が必ず一袋入っているのは、やはり京都の人達も使って いる のかと、逆の思いでなぜなのかと感じます。
先週はほとんどのお客様が「筍のスパゲッティ」を注文され、もう残っていなかったので 、短く限られた季節の味として楽しんでいただければと思います。 昨年暮れに名古屋から 取材に来られ、年明けにCBCテレビで放送された「36年前のグルメ本に掲載された店は今? 」は来店される常連 さん達に時間があればと小さなブラウン管のテレビで見ていただいて います。大正からの流れや名古屋初のイタリア料理として紹介 されている中、特にパン粉 とコメ粉2色のみそかつは新潟の方々にも一度食してみたいと思われたようで何組も予約し ていただきました。 常備していない肉と、早朝からかつお節を削りじっくりダシを取る等 々、名古屋時代には当たり前の仕事で一日に何十人前も受けてい たのに、すぐには用意で きないのが現状です。でも、予約には対応できていますし。大正時代からの洋食を味わっ ていただきたいという 思いはうれしさとなります。サイドメニューとなるハヤシソースは 、ハヤシライスにしていただいても、カツにかけて特製カツ(当時の名) として楽しんで いただくこともできます。
2020.04.11|お知らせ
●昨日、京都の親戚の八百屋さんから筍が届きました。
今年は大きく太ってずんぐりむっくり。届いたら知らせてほしいとの方々には、ゆで始 めた直後に連絡はしました。 即日来ていただいたお客様とは楽しいお話しで盛り上が りましたし、次々と問い合わせがあります。 どうしてここまで筍の味に差が出るんだ ろうと不思議な感じは10年以上たってもぬぐえませんが、 そのままありがたく味わう ことが一番だと思います。
2020.03.27|お知らせ
●猪、鹿が友人から送られています
今期の猟場では調理しやすい部位をきれいに分けるという習慣らしく、私の味付けも かなりおだやかになっています。
ジビエ料理は初めてというお客様も少なからずみえますが、こんなに食べやすい料理 だとは思わなかったと言われます。夏場の猟は今のところ未定です。
●娘が学業の一区切りの春となりました
前々からイタリアに連れていき皆に紹介しようと思っていたのですが、それどころでは ありません。ささやかながら何かパーティーをしようかということになり、娘からの リクエストは年に2度までと本人が決めている大好きなチーズフォンデュでした。さて 他に何を用意しようかと考えるのも楽しいものです。
2020.01.22|お知らせ
●米沢牛のテールシチュー
昨年暮れにはとりかかることはできませんでしたが、今年に入って再開しました。
大きな骨の回りの肉は取りづらく思われるかもしれませんが、スプーンでもフォークで も自然にくずせる柔らかさです。 何と言っても骨と煮込んだ味の深さは格別です。残 ったソースはガーリックトーストに含ませて味わってみて下さい。
温めなおすのにはどうしても時間がかかります。予約時に注文していただければじっく りと火にかけておきます。
2020.01.17|お知らせ
●1月14日に名古屋で放送された
CBCテレビの「チャント!」を見ていただいた方々から多くの電話をいただきました。 幼馴染、同級生の他にも父の代から仲間を誘って通っていたという85才のお客様か らの知らせもあり、厨房の中で働く私の姿を思い出して連絡してくれました。
新潟では放送されていませんので「私は見ていないのですが」と答えて、それでも楽 しい会話の時間を過ごしました。
2020.01.11|お知らせ
●名古屋CBCテレビ「チャント!」
名古屋CBCテレビ「チャント!」1月14日4時半頃放送「あの名店は今」年末に取材 に来てくださいました。名古屋から新潟まで、 チーフディレクター、すてきなポータ ーカメラマン、音声さん、ドライバーの皆さん、 本当に気さくな面々で楽しいひとと きを過ごしました。2日前に最終チェックの電話をいただきましたが、 新潟では放送 されないでしょうが、今は色々な見方があるそうです。私には分かりません。
友人にDVDを頼んでありますので店内で見ていただけるとは思います。私のあやふやな 応答を笑っていただくことになるでしょう。
2019.11.24|お知らせ
●最近、久しぶりに2つの調理をしました。
1つは熊。数年ぶりに持ち込まれましたので、今回は白ワイン風味のキノコソース仕立 てとしました。
もう1つは米沢牛のテールシチュー。父といっしょに皮付きで調理していた頃からの得 意料理でしたが、今の店では初めてとなります。現在の流通では皮はむかれて送られ てきます。2品ともメニューにのせる前に売り切れてしまいました。熊はいつ入るか分 かりませんが、テールシチューは上々の評判でしたので定番とはいかないと思いますか できるだけ仕込みたいと考えています。
2019.09.29|お知らせ
●席は元に戻りました
席数が少なかったため、ずいぶん多くのお客様にお断りをさせていただいて心苦しく感 じていましたが、一応一安心です。
●秋トマト始まりました
今年はずいぶん遅い収穫となって、多くのお客様から問い合わせをいただいていました。 おそらく12月半ば過ぎまで提供できると思います。
●鹿の煮込み2種盛り合わせ
ジビエに興味のある方も多く、今回は鹿を4種の方法で煮込みました。パスタ用、コー ス用、アラカルト用です。詳しくは御来店時に説明します。
2019.08.10|お知らせ
●先週から店のクーラーがこわれてしまい、
奥のギャラリーに席を移して営業しています。少々せまいのですが、常連さんには逆に 珍しいと喜んでもらっています。 どうしても入れないお客様には、前の席で扇風機で 良ければと案内させていただくと「いいよ」とおっしゃって昼から フルボトルのワイ ンと食事を楽しまれるグループもあり、イタリアっぽいなとうれしくなってしまいます 。ただクーラー の交換だけでなく、下地も整えなければならないので元のようになる のは9月に入ってからになりそうです。
今朝、また早く目がさめてしまい、4時からパスタをこねていると、ラジオから”イタ リアへ行かれる方への注意” という話が始まり、スペイン階段で座ったり寝ころんだ りしてはいけないことが決まったということでした。 飲食禁止はかなり前に知らされ ていましたが、ここまでになってしまったのかという思いです。もう40年近くローマ へ 行く度に自分自身もごろごろとくつろぎ、また様々に過ごす人達を見ていたりスケ ッチしたり、階段脇の建物で友人が 個展を開いたりと、本当にゆったりとした時間でし た。階段下に花屋さんが店をだしていたのはもう昔の風景でしょうか。
世界で一番人が集まる、素朴で小さな噴水と言われた場所につなげて表現を試みようと 思います。
2019.07.13|お知らせ
●今期最後のサンロードの収穫
今年は4月半ばから少しずつ収穫が始まり、今日まで続くという今までで最も長い期間 分けてもらい、 しかもとても良いトマトの育成状態でしたので、御来店のほとんどのお 客様に楽しんでいただけました。 お出しするとまずトマトの量の多さと、真紅の色に驚 かれますがトマトソースを加えることなく、 トマトからにじみ出た汁をスパゲッティに あえていますのでさわやかな一品となっています。 地下で今追熟中のトマトからは甘い 香りがしていますし、今日いただいたトマトと合わせれば、まだ2週間ほど味わってい ただけると思います。
2019.06.30|お知らせ
●トマトとバヂィリコのスパゲッティ
先日お知らせしたサンロード(トマト)とジェノベーゼ(バヂィリコのペースト)の 食べ合わせ。純粋に別々に味わっていただくわけですが、トマトとバヂィリコの組み 合わせが良いのは周知されている通りで、いくらでも料理のバリエーションは考え ら れます。その中で、今お出ししている2つのスパゲッティの調理方を融合させた 一皿 です。メニューにはのせていませんし、ほんの短い期間ですが、濃厚さとさっ ぱり感 が共存していますので、興味のある方は是非。
2019.06.25|お知らせ
●バヂィリコの収穫始まりました
5月6日のお客様のご要望はほとんど横越産のトマト-サンロードのスパゲッティでした が、最近「今年のバヂィリコはまだですか?」と聞かれるようになりました。 「一応 問い合わせているのですが、未だ収穫量が少ないので返事待ちです。」と答えていまし たが、 本日山形のイタリア野菜研究会から送られてきました。 採れ始めのバヂィリコ を使ったジェノバ風ペーストのスパゲッティは、若緑に仕上がり軽やかな印象ですが、 味はしっかり完成された伝統料理。 わずかな期間ですが、今年はサンロードとジェノ ベーゼを食べ合わせることができます。お試し下さい。
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