両方ともあまりにシンプルなのですが、イタリアでは、教授からもゴッドファ ーザーやファミリーからも「今日は何を味わいたいんだ？」と言われる日々を 過ごしていましたので。庭の野草のリゾットとかパセリと玉ネギだけの味付け とかは日常でした。 「カブ」はヴェネチアサミットの料理長に習ったものを今の土地に合わせて練 り直したものですが、毎年同じ収穫期ではないと知り、定番には出来なかった のですが、一番好きなパスタと言ってくれる声も多く聞きます。 「キノコ」は父の代からの定番でしたが新潟はキノコ王国なのでありふれてい ると思ってメニューにのせていませんでしたが、そのままでも、先ほどのカブ にもカルボナーラやアマトリチァーナに合わせても軽い味プラス楽しみが加わ りますので試してみて下さい。

11月1日鈴鹿山脈で4～5才の雄鹿を・・・だけど鹿をかついで山を上がるのは ヘトヘトだったそうです。足2本を送ってくれるというのですが、少し寝かせ なければいけないので店で出せるのは5日以上後になります。さばいてみないと 判断できませんが、筋が入った足の肉はしっかり煮込めばすばらしい味になり ます。最近問い合わせが多かったのですが、今年はまあ楽しめるほどに始まっ たようです。

女性2人でランチにみえるお客様は、昨日は全組2色の食べ比べで喜んで いかれました。

サンロードの収穫も終わりに近づいています。「トマトとバヂィリコ」と 当たり前に言われますが、7月初め頃から始まるバヂィリコと、7月半ばに 終わるサンロード2週間ほどの絶妙の組み合わせです。口頭でおすすめしま すので是非お試し下さい。

毎年のことですが、終わりに近くなるほど問い合わせが多くなり、来店される お客様の８割ほどが注文されます。月に２度３度と来られる方も。
いつまでありますかと聞かれるのは当りまえのようになっていますが、終わる 時はいつも突然ですので正確には答えられません。
これだけ喜んでもらっているのは嬉しいことです

横越のサンロード。今年は少し遅くなりましたが、連日問い合わせがあり、 来店されるほとんどの方々が食されています。3テーブル3組様までで営業 していますので、来店直前でけっこうですので席の確認をしていただきた く思います。
ランチからコース料理をという方々もかなりいらっしゃいます。
メインディッシュには、真鱈の牛乳煮込み、ヤリイカのつめもの、2色盛り 合わせはいかがでしょう。 子を持っていない鱈の身のおいしさは漁師の折り紙付き、今のヤリイカはと てもスリムな体ですが、鮮度も味も納得できて何だか面白く調理しています。

オードブル、スパゲッティ、創業100年の伝統のみそかつです。へんな組み合わせに思 えますが、夕方、作り立てを運んで、とても喜んでもらえました。

持ち帰りできませんか？テイクアウトできますか？と問い合わせがあります。私は、 「今あなたの為に仕上げました。」という瞬間を大切にしてきたつもりなので、 なか なか応じることが出来ませんでした。もちろん過去には病室に届けたり、 外出出来な い方々に届けたりしたことはあります。今回は直に店に来られた方と話し合ったうえで 、 おおよその時間を決めて自宅の皿をたくさん持ってきていただき、その場で仕上げ た料理を 持ち帰っていただきました。オードブルを１皿ずつ、パスタ、肉、魚付け合 わせを合わせると、 けっこうな皿数になりますが、すべて当店で仕上げることができ、 冷たい皿、温かい皿も分けられます。 車できていただければ、10分～20分の間で仕上 げます。来店のお客様には、お腹にちょうどいい 量を心がけていますか、テイクアウ トでしたらパスタでも肉料理でも少し多めに盛ってもめいわくに なることはないでし ょう。オードブルの生ハム類は、お客様の皿を待ってスライスし盛り付けます。 塩だけ で14ヶ月以上熟成された生ハムは、賞味期限は長いのですが、空気にふれた部分は酸化 しますので 瞬間の仕事となります。
立場上、外食の出来ない方々も多いでしょうから、こんな変わったテイクアウトも有か もしれません。 人数、予算に応じますので細かく御相談下さい。
また、今年少し遅れていた横越のサンロードも入っています。一年で一番おいしいトマ トです。 オードブルにもパスタにも使えます。

飲食店への要請は色々な形で伝わって来ます。当店顧問にも相談し、業界の方々の話 も聞いた後に問い合わせた市役所の担当の方からは、 今言えるのはこれだけですと色 々答えてもらいましたので、その通りの形をとりつつ、 お客様の人数を限らせていた だいたり、大きな換気、アルコール消毒をかなり細かく行ったりと、 思いつく追加 対応をその都度行動に移しています。
さすがにこの１週間は来店数もわずかになり、予約の方だけをお迎えしようとも考え ましたが、 もともと直前予約の常連さんが多い店なので毎日の仕込みを少なくしつ ついつでも調理に入れる状態にしています。
夜の閉店時間が決められていますので、希望されればオープン時間を早めたりも出来 ます。
この後も要請内容が変わる可能性が高く、今まで通り早急に反応しなければならない でしょう。
その時は店頭とこのホームページでお知らせします。

前回同様ずんぐりむっくり。やや白っぽく最高品だそうです。このことは、土井勝さん の「日本料理の基礎」にも書かれていました。 この本は私が1982年イタリアに渡る際、 日本料理を求められた時の為にと父が持たしてくれたもので、今でも参考にしています。
京都の親戚から10年来送られてくる筍は、いつも玉ネギ、ニンジン、香草、塩でゆでるだ けで何のエグ味も苦味もないのは、 お客様達同様。私にも不思議で嬉しいのですが、い らないと言い続けている糠が必ず一袋入っているのは、やはり京都の人達も使って いる のかと、逆の思いでなぜなのかと感じます。
先週はほとんどのお客様が「筍のスパゲッティ」を注文され、もう残っていなかったので 、短く限られた季節の味として楽しんでいただければと思います。 昨年暮れに名古屋から 取材に来られ、年明けにCBCテレビで放送された「36年前のグルメ本に掲載された店は今？ 」は来店される常連 さん達に時間があればと小さなブラウン管のテレビで見ていただいて います。大正からの流れや名古屋初のイタリア料理として紹介 されている中、特にパン粉 とコメ粉2色のみそかつは新潟の方々にも一度食してみたいと思われたようで何組も予約し ていただきました。 常備していない肉と、早朝からかつお節を削りじっくりダシを取る等 々、名古屋時代には当たり前の仕事で一日に何十人前も受けてい たのに、すぐには用意で きないのが現状です。でも、予約には対応できていますし。大正時代からの洋食を味わっ ていただきたいという 思いはうれしさとなります。サイドメニューとなるハヤシソースは 、ハヤシライスにしていただいても、カツにかけて特製カツ（当時の名） として楽しんで いただくこともできます。

今年は大きく太ってずんぐりむっくり。届いたら知らせてほしいとの方々には、ゆで始 めた直後に連絡はしました。 即日来ていただいたお客様とは楽しいお話しで盛り上が りましたし、次々と問い合わせがあります。 どうしてここまで筍の味に差が出るんだ ろうと不思議な感じは10年以上たってもぬぐえませんが、 そのままありがたく味わう ことが一番だと思います。

今期の猟場では調理しやすい部位をきれいに分けるという習慣らしく、私の味付けも かなりおだやかになっています。
ジビエ料理は初めてというお客様も少なからずみえますが、こんなに食べやすい料理 だとは思わなかったと言われます。夏場の猟は今のところ未定です。

前々からイタリアに連れていき皆に紹介しようと思っていたのですが、それどころでは ありません。ささやかながら何かパーティーをしようかということになり、娘からの リクエストは年に２度までと本人が決めている大好きなチーズフォンデュでした。さて 他に何を用意しようかと考えるのも楽しいものです。

昨年暮れにはとりかかることはできませんでしたが、今年に入って再開しました。
大きな骨の回りの肉は取りづらく思われるかもしれませんが、スプーンでもフォークで も自然にくずせる柔らかさです。 何と言っても骨と煮込んだ味の深さは格別です。残 ったソースはガーリックトーストに含ませて味わってみて下さい。
温めなおすのにはどうしても時間がかかります。予約時に注文していただければじっく りと火にかけておきます。

CBCテレビの「チャント！」を見ていただいた方々から多くの電話をいただきました。 幼馴染、同級生の他にも父の代から仲間を誘って通っていたという８５才のお客様か らの知らせもあり、厨房の中で働く私の姿を思い出して連絡してくれました。
新潟では放送されていませんので「私は見ていないのですが」と答えて、それでも楽 しい会話の時間を過ごしました。

名古屋CBCテレビ「チャント！」１月１４日４時半頃放送「あの名店は今」年末に取材 に来てくださいました。名古屋から新潟まで、 チーフディレクター、すてきなポータ ーカメラマン、音声さん、ドライバーの皆さん、 本当に気さくな面々で楽しいひとと きを過ごしました。２日前に最終チェックの電話をいただきましたが、 新潟では放送 されないでしょうが、今は色々な見方があるそうです。私には分かりません。
友人にDVDを頼んでありますので店内で見ていただけるとは思います。私のあやふやな 応答を笑っていただくことになるでしょう。

１つは熊。数年ぶりに持ち込まれましたので、今回は白ワイン風味のキノコソース仕立 てとしました。
もう1つは米沢牛のテールシチュー。父といっしょに皮付きで調理していた頃からの得 意料理でしたが、今の店では初めてとなります。現在の流通では皮はむかれて送られ てきます。2品ともメニューにのせる前に売り切れてしまいました。熊はいつ入るか分 かりませんが、テールシチューは上々の評判でしたので定番とはいかないと思いますか できるだけ仕込みたいと考えています。

席数が少なかったため、ずいぶん多くのお客様にお断りをさせていただいて心苦しく感 じていましたが、一応一安心です。

今年はずいぶん遅い収穫となって、多くのお客様から問い合わせをいただいていました。 おそらく１２月半ば過ぎまで提供できると思います。

ジビエに興味のある方も多く、今回は鹿を４種の方法で煮込みました。パスタ用、コー ス用、アラカルト用です。詳しくは御来店時に説明します。

奥のギャラリーに席を移して営業しています。少々せまいのですが、常連さんには逆に 珍しいと喜んでもらっています。 どうしても入れないお客様には、前の席で扇風機で 良ければと案内させていただくと「いいよ」とおっしゃって昼から フルボトルのワイ ンと食事を楽しまれるグループもあり、イタリアっぽいなとうれしくなってしまいます 。ただクーラー の交換だけでなく、下地も整えなければならないので元のようになる のは9月に入ってからになりそうです。
今朝、また早く目がさめてしまい、４時からパスタをこねていると、ラジオから”イタ リアへ行かれる方への注意” という話が始まり、スペイン階段で座ったり寝ころんだ りしてはいけないことが決まったということでした。 飲食禁止はかなり前に知らされ ていましたが、ここまでになってしまったのかという思いです。もう４０年近くローマ へ 行く度に自分自身もごろごろとくつろぎ、また様々に過ごす人達を見ていたりスケ ッチしたり、階段脇の建物で友人が 個展を開いたりと、本当にゆったりとした時間でし た。階段下に花屋さんが店をだしていたのはもう昔の風景でしょうか。
世界で一番人が集まる、素朴で小さな噴水と言われた場所につなげて表現を試みようと 思います。

今年は４月半ばから少しずつ収穫が始まり、今日まで続くという今までで最も長い期間 分けてもらい、 しかもとても良いトマトの育成状態でしたので、御来店のほとんどのお 客様に楽しんでいただけました。 お出しするとまずトマトの量の多さと、真紅の色に驚 かれますがトマトソースを加えることなく、 トマトからにじみ出た汁をスパゲッティに あえていますのでさわやかな一品となっています。 地下で今追熟中のトマトからは甘い 香りがしていますし、今日いただいたトマトと合わせれば、まだ２週間ほど味わってい ただけると思います。

先日お知らせしたサンロード（トマト）とジェノベーゼ（バヂィリコのペースト）の 食べ合わせ。純粋に別々に味わっていただくわけですが、トマトとバヂィリコの組み 合わせが良いのは周知されている通りで、いくらでも料理のバリエーションは考え ら れます。その中で、今お出ししている２つのスパゲッティの調理方を融合させた 一皿 です。メニューにはのせていませんし、ほんの短い期間ですが、濃厚さとさっ ぱり感 が共存していますので、興味のある方は是非。

5月6日のお客様のご要望はほとんど横越産のトマト－サンロードのスパゲッティでした が、最近「今年のバヂィリコはまだですか？」と聞かれるようになりました。 「一応 問い合わせているのですが、未だ収穫量が少ないので返事待ちです。」と答えていまし たが、 本日山形のイタリア野菜研究会から送られてきました。 採れ始めのバヂィリコ を使ったジェノバ風ペーストのスパゲッティは、若緑に仕上がり軽やかな印象ですが、 味はしっかり完成された伝統料理。 わずかな期間ですが、今年はサンロードとジェノ ベーゼを食べ合わせることができます。お試し下さい。

待ちに待った２年ぶりの横越のトマトです。寒い時期からゆっくりと育ったトマトの凝 縮された味は、初めてのお客様にも驚きと共に喜んでいただいています。
また、ディナーではサンロードをたっぷりのせたカツレツもメニューにのせています。 このトマトのおいしさなら、ミラノで食した”春のカツレツ”にも勝ると思われますが、 ロケーションと陽気さにつつまれた雰囲気ではイタリアに分を譲らざるをえないでしょう。

そして、京都から今季最後の筍が届きました。今までに扱ったことのない、ずんぐりし た丸みのあるものでしたが、すばらしいスープもとれ、ゴロンゴロンと大ぶりに切った 筍の食感と合まって満足のゆくスパゲッティとなっています。
入荷の予告をすることができないのですが、とにかく入ったら電話してほしいと言うお 客様も多く、量も限られているため、常連さんの中にも今だに味わっていただけていな い方も少なくありません、何とかタイミングが合えばと思っています。

15㎝ほどの小さな筍ですが今までになく強く締まった皮で、何十個もむくことを考え、 5個目くらいからはもうペンチを使いました。 いつものように糠もとぎ汁も使わず、 野菜と香草を入れ、軽く塩をしてゆでました。 節と節に未だ透き間がない状態ですの で、柔らかいのかと思いましたが、思いの他しっかりしていて、ゆで時間もけっこう っかかりました。 もう少ししたら大きな筍も送ってくれるそうです。食感の違いが楽 しみです。

春夏秋冬訪れてみて、それぞれ最も強く感じた印象に、地点や見る方向を定めることな く向かいました。
基本的にはパネルに張った和紙に直接スケッチを始め、そのまま着色します。すこし色 が弱いと思った 箇所には帰ってから岩絵具等を足しますが空気感を大切にしたいため、 必ずその日の内に仕上げています。 かなり横長のめずらしい画面となっています。有 名な菜の花を筆頭に、とても気持ちの良い季節ですので 潟へ行かれる時にはちょっと のぞいてみて下さい。展示スペースは無料です。

まずベシャメルソースを作ります。そこに、それぞれの野菜に適した方法で熱を加え、 次々に混ぜ込みます。 今回は、むかご、里イモ、長イモ、冬菜、雪下キャベツ、雪下 ニンジン、白菜、ゴボウ、蓮根、玉ネギを入れました。 15年以上おつきあいのある横 越のカガヤキ農園で話しながら選んできた地産品です。 具だくさんの食べるスープと 言えますが、色々な肉料理のソースとしても楽しめます。

今期は男性からも女性からも驚くほど多くのお客様からジビエの注文んを受けています 。 初めてですと言われる方も多く、様々な質問がありますので少し書いてみることにし ました。 「全くくせを感じません」「とても食べやすい味です」と言っていただいて いますが、いつも話している理由は・・・

１．仕留めた翌日に生のまま直送してもらっていますので、部位をはっきり確かめ
　　られるのと冷凍もどしの心配がありません。
２．猟師仲間はお金に換えることはなく、親族、友人に分けるため、例えば発情期
　　に入った猪のオスとか、 血の回りが悪くなったりとか、少しでも状態の悪い物
　　は捌いた瞬間に山に捨ててきます。
３．もう何十年も撃っている友人は、野生鳥獣肉の衛星管理技術に関する講習会も
　　受講していますので、 現地で内臓等の重さを抜き、猟師小屋に運んで捌きます
　　が、それでも自宅で調理に向かう時には、 さらに３分の１は捨てるほどトリミ
　　ングして本当にきれいな肉だけを使います。もちろん私はそれ 以上に気を付け
　　なければいけないので細かく神経を使う作業となります。

では、送ってくれる友人とは・・・

私の小学生時代からの幼なじみを介して30年ほど前に知り合いました。幼なじみは今は鉄 砲を手放していますが、交流は3家族で続いています。
知り合った頃は、彼らが撃ってくる獲物を、私が仕事の合間に調理して夜に集まって食 していました。鴨、雉子、山鳥、蝦夷鹿（遠出もしていました）・・・他にも色々。
私も猟に同行したことがあります。鴨ねらいで池を巡りましたが収穫はゼロ。帰り道に 急に車を止めた友人が目の 前で空に向かって仕留めたのは雉鳩でした。鴨同様レアーで 食せます。小さな料理を皆で味わいました。
ジビエ料理をお客様に提供するようになったのはここ10年余り。新潟市美咲町に小さな 店を構えてからです。 鴨や熊を持ち込まれることもありますが、ほとんどは岐阜と三重 の間の養老山脈で捕る本州鹿と猪です。
猟期には7～8人で組むことが多いらしく、以前は仕留めた人が1番良い部位をもらい、残 りを皆で分けていましたが、 今は捕れる量が増えているのであまり関係なく送られてき ます。それでもどの部位が来ているのかは目で確認するまで 分かりませんし、アバラや 腕が丸ごと入っていることもあります。年齢と雄か雌かを確かめてから何日後くらいに 調理するかを決めます。
写真の鹿の角は一番小さいのが3才、少し長いのが4才、4本に枝分かれしたのが5～6才と いうところだそうです。

調理方法は・・・

捌きながら時々の思いつきで決めています。一度に送られた肉でも2～3種に分けること もありますが、 基本的に煮込みます。肉料理として仕上げるか、パスタソースにする か、赤ワインを使うか、白ワイン、 ビール時には日本酒も少し入れるか、野菜と香料 はどう使うかとなりますが、味付けは塩だけです。 一応メニューには分かり易く表示 していますが口頭で説明を求められることも多く、いつも入って くるんですかとも聞 かれます。友人達はこの時期週に2～3回は猟を楽しんでいますので、毎回送られても 困ってしまいますが、送ってと伝えれば「よっしゃ」となります。

余談・・・

１．鴨は35年前にフランスの鴨料理で有名なトゥールダルジャンの料理長を長く
　　務めたジャック　 セネシャルに教えてもらった数々の品の中でも、洋ナシの
　　シードル煮のソースが最も気に入っています。 新潟はすばらしいルレクチェ
　　を生産していますので、タイミングが合えば最高ですね。
２．猪は鹿の十分の一以下しか捕れないそうです。スピードと鋭い牙のせいで、
　　猟犬達も猪を追っていても 鹿を見つけると安全な方にむかってしまうとのこ
　　と。もう大笑いです。でも今期はけっこう送ってもらっています。

昨年末、おしせまった時期に書店に並びました。掲載された料理は、今まで撮影された ことのない品がほとんどですので、御覧になって下さい。

九州大分県日田地方の名物を仕入れてみました。鱈のエラから消化器全体を乾かしたも のです。問い合わせると、 今まで外に出荷したことはなかったと言われ、少々手間取 りましたが送っていただけました。通常は甘辛く煮付け、 固い食感だそうですが、何 とかイタリアでのホームタウン・トレヴィゾの代表料理（とは言うものの、 ここは名 物料理が山のようにある料理王国なのです。）の干し鱈のヴィチェンツァ風に仕上げて みたいと挑戦してみました。 何日も水を替えてもどしても、さらに細かくさばいて煮 ても、特にエラの部分の固さは尋常ではありません。 とにかく徹底的に柔らかくして 得意な味に仕上げましたが、身ではなく、エラと胃だけという感触のめずらしさは群を 抜いていると思います。

初心に返って、やはりおいしく感じるベルギービールを再開しました。名古屋の店で 30年ほど前、 ベルギービールの輸入を始めた業者に試飲会をさせてほしいと申し込ま れ、心よく受け入れたお礼にダンボール一杯の ベルギービールをもらいました。日本 のビールとは全く異なる味わいの中、私が特に気に入ったヒューガルデンの グランク リュを、親子三代にわたる友人の酒屋さん（木屋・・・三輪一紀さん）に入れてくれな いかと話したら、 苦心してくれました。木屋さんには以前にも醤油（今は加島屋さん で買えます）や豆味噌、バター等々とにかく おいしく感じる食材の取り次ぎをお願いし てきました。後には、私のイタリア・ローマ時代の隣人の 上原さんか日本第一号の地 ビール・エチゴビールを立ち上げたこともあり、その関連も。 昨年三輪さんはベルギ ービールの騎士団より名誉騎士に任命されました。今回仕入れたのは
ビーケン（フランダースのはちみつビール）
ルプルス・オペラ（柑橘系のフルーティな香り）
カサンドラ（複雑な香りのフルボディ）
もう一本、
特別なビールとして、以前はスイス、今はオーストリアで造られている世界最強の
サミクラウス（サンタクロース）
を入れました。1年に1度サンタクロースの誕生日（12月6日）にだけ出荷されるビール です。アルコール度数14％。10年ほどの間で味が変化しますので、時々の好みがありま すが試してみて下さい。

他の作品も全て今年作成した大樹です。藍、群青、青の天然絵具を使った今までなかっ た連作ですが、色も題材も含めてお客様には思いがけなく興味をもってもらい、長い話 をすることになって申し訳ないやら喜んでもらえるならの時間を過ごしています。 食事 は鹿や猪に関心をもってもらう方が増す増す多くなり、質問も多くいただくので、こち らもなるべく簡略に説明させていただいていますが、食事を中断させてしまうのはなる べく避けたいものです。

今年も猟期となり、友人から鹿肉が生で送られてきました。いつものようにトリミング をして３分の１以上取り除き、 きれいな部分のみを使うのですか、今回はちょっと量が 多かったので、休日に２回に分けてビールと野菜、香草で煮込み、 苦味をおさえるため にクリーム仕立てにした初めての料理です。

トリュフ菌糸体、ビール麦の搾りかすを餌に混ぜ込んで飼育期間を長くした豚肉を使っ てみています。一見して赤身中の細かな霜降りは多いのですが、さっぱりとしたやわら かな甘味が感じられます。塩、胡椒で焼いた肉に添えたのは25年ぶりの「野菜のオーケ ストラソース」。（当時イタリア人神父が命名してくれました） 旬の野菜を10種類以上 、それぞれに調理して最後に一体化させます。以前はトマトソースを混ぜていましたが、 今回はベシャメルソースを少なめに使ってみました。 昨日から出していますが、思った 以上の好評をお客様から直接声で伝えていただいています。

作付けが早かったため、例年より1ヶ月近く早く収穫が始まりました。電話で連絡をい ただき早速伺ったところ、とりたての完熟トマトの他、もう十分追熟された一箱もいた だきましたので、すぐにお客様にすすめたところ、待ってましたと喜んでいただけました。

今年はイカの不漁が続き、中央卸売市場へ足を運ぶのはもちろん、何度も電話で問い合 わせ近くの直販場へ通ったりと、値段も含めなかなかむつかしい年です。 30㎝以上の赤 イカ（少なくて高い）の中、3㎝前後の子イカが連続して市場に出ています。私の父の得 意料理だったこともあり、私も朝から井戸水でずっと下仕事をした食材ですので久しぶり に墨を残してヴェネチァ風にしてみました。 オードブルとしてつまんでいただいてもパ スタにからめても味わえる一品ですし、まっ黒になるスミイカとは異なり、女性にも安心 いただけることと思います。

1人のお母さんと3家族の子どもに大盛りパスタを取り分けて食していただきました。多 分ふだん食されたことのないソースだったと思いますが、それでもとても受け入れ易い 食材を選んだつもりです。一応1人当たり大人の量より多めに用意しておきましたが完 食でした。