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2017.12.12|お知らせ
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●今日はびっくりするような鹿肉が送られてきました。
猟をする友人も「本州鹿でこんなに豊かな肉はめったにないよ」と話してくれた、
大ぶりのモモ肉とヒレ肉です。煮込んでしまうにはもったいなく、ちょうど大人数の
予約がある時期なので、モモ肉のローストやヒレ肉のカルパッチョを提案してみます。
とりあえずヒレ肉を1切れ、ステーキにして食してみました。もう最高!元気か出て
くる気がします。
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2017.12.10|お知らせ
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●年末になり食材の入れ替わりもめまぐるしい時期です。
秋トマトはほぼ2週間寝かせて調理しますが、そろそろ終わりに近づいています。 鹿や
猪はどんどん送られてきて、それぞれの仕込みに追われています。年末の予約はほとん
どジビエ料理です。 日本の冬野菜も地場産を使っていますが、今年からイタリアの野菜
を育てってくれる所と縁ができました。 私のイタリアのホームタウン「トレヴィゾ」を
中心としたすばらしい冬の恵みですが、旬は日本野菜以上に入れ替わります。 その時々
を楽しんでください。
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2017.12.01|お知らせ
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●秋トマトの生クリームスパゲッティ。
どう言ったらいいのか、食された方々には大変好評です。農家に出向いて、いただいてき
てから、10日~2週間以上追熟させながら調理します。寒くなってきたのでゆっくりゆっ
くりと甘みが増していきます。ありふれたトマト、シーズンを過ぎたトマトと思われるか
もしれませんが、これほどの旨みが出てくる時を味わっていただきたいと思います。
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2017.11.10|お知らせ
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●冬野菜のクリームスパゲッティ始めました。
毎年、冬野菜の料理を作っていますが、グラタン、スープに続き今年初めてスパゲッティ
のソースにしてみました。
直売所への買い出しになるので、内容は多少変わりますが、例えばレンコン、サトイモ、
ナガイモ、カリフラワー、ブロッコリー、ホーレンソウ、ゴボウ、ハクサイ、ニンジン
等を、パンチェッタ(生ベーコン)を入れたベシャメルソース (ホワイトソース)に
混ぜ込みます。もう少ししたら雪下キャベツやムカゴ等も楽しみですね。
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2017.7.29|お知らせ
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●今年も夏のトリュフが入荷しました。
イタリア アルバ産です。昨年よりもう一工夫した料理に仕上げますので、お楽しみ下さい。
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2017.7.7|お知らせ
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●夏ジビエ
-鹿の香草風味-
-猪の香草風味-
猟期以外の害獣駆除は地元の漁師に限られるので、囲む人数は減りますが、それでも鹿
も猪も増えていますので、撃ったばかりの新鮮な肉が送られてきます。 夏に合わせて香
草風にさっぱりと煮込みました。香草を飾ってはいませんが、味としては、やわらかく、
しっかりと感じていただけると思います。
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2017.6.3|お知らせ
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●ジェノバ風バヂィリコのペースト
例年より1ヶ月ほど早く仕込みました。少し遅れたサンロードのトマトにドン
ピシャリで合わせることができます。 ”トマトとバヂィリコのスパゲッティ”
と言えば定番中の定番ですが、それぞれ最高の状態で出会えるのはなかなかあ
りません。旬の味をぜひ。
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2017.5.9|お知らせ
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●横越のサンロードを使った生トマトのスパゲッティ。
ようやく始まりました。
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2017.4.20|お知らせ
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●連続して京都から筍が届きました。
他の予定を変更してすぐに調理にかかります。
前回分はアッという間に完売でした。
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2017.4.12|お知らせ
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●京の筍 本日11時に届きました。
例年より半月ほど遅れたということですが、どうも全国的な傾向だそうです。
すぐにさばいてゆで始め、ちょうど3時からの "コマチ" さんの取材が重なったので、
スタッフの皆さんにも食していただきました。
入ったら連絡してほしいというお客様にはすべて電話しました。 急を要する仕事にな
りますが、4~5日しか出せない料理ですので、考えることなく体が動きます。
京都では、4月20日すぎると "もうあきた" と言って食べなくなるんだよ・・・と
面白い話もうかがいました。
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2017.3.20|お知らせ
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● 猟期の終わりにすばらしい猪の肉が入りました。
鹿も同時に届いたので、ジビエ2色食べ比べのメニュー再び登場しています。
鹿はキノコシチュー、猪は赤ワイン煮込みです。
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● 焼き菓子販売も好評です。
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● イタリア帰りの友人のおみやげ "パンフォルテ" 大好きです。
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2017.2.11|お知らせ
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● ドルチェ(菓子)のテイクアウト
2月1日菓子製造業の許可がおりました。
小さな厨房なので、「ティラミス及びシフォンケーキ・パウンドケーキ他焼き菓子」の
テイクアウトに限った限定免許ですが、今までより皆様の御要望に柔軟に対応できるよ
うになりました。ティラミスは20㎝×15㎝×高さ3.5㎝ほどで2800円になります。3日
前までに予約いただければ当日の朝に製作します。
焼き菓子は早速作って店に並べています。まずは「くるみとバニラのパウンドケーキ」
と「ショコラサブレ」で始めました。バターも砂糖も良質な材料を使っています。幸い
好評で、もう何度も作っていますが、お客様からの要望もあり、種類もパッケージもい
ろいろ試しながら続けていくつもりです。
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● 猪(イノシシ)の煮込み
今シーズン初めて猪が送られてきました。きれいな肉でしたが、色々な部位が混ざって
いたので、全て薄く切って焼き、白ワインとポルチーニで煮込みました。しっかりした
肉で、かなり時間がかかりました。
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2016.12.09|お知らせ
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● 年末になり
パーティー料理の予約が入りますが、メインの肉料理には、やはりジビエが人気で、ほ
とんどは鹿肉のシチューとなります。先日は鹿のカルパッチョ、鹿のレアステーキ等も
喜んでいただけました。豚や牛に比べ、食味は変わりますが、くせは全くないというの
が全てのお客様の声です。
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2016.11.19|お知らせ
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● 冬野菜のクリームスープ始めました。
根菜、芋類を中心としたスープです。コースを予約のお客様には、オードブルの前に小
さな温かいスープをまず召し上がっていただくつもりです。
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2016.11.5|お知らせ
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● ボブディランへの思い出の品々が好評なので追加して展示しています。
イタリア修業時代に購入した一冊は日本ではかなり珍しい35年前の本です。
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● 猟期に入りました。
とりあえず鹿肉がどどっと送られてきました。部位によって、カルパッチョ、ステーキ、
シチュー等々、調理が異なりますが、予約の時に確認させていただきます。 送ってくれ
る友人は、愛知県野生鳥獣肉の衛生管理技術講習会を終了しています。
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2016.10.27|お知らせ
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● 最近ハヤシソースをスパゲッティにあえて提供しています。
曾祖父銀治郎が精養軒から教わった味を私が父から受け継いだソースで、店としては最
も濃厚なスパゲッティになっていますが、何万人ものお客様に作り続けてきた味を、私
の体から離したくなかったからです。
もちろんハヤシライスとしてお出しすることもできますが、米を炊かなければならない
のでご予約下さい。
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● リゾットの予約もあります。
私のイタリアでのホームタウンであるヴェネト州のトレヴィゾはパスタよりリゾットと
言える町です。 オリーブオイル、にんにく、トマトとイタリア料理の代名詞となってい
る食材を使う量はかなり少なく、米と野菜の町という点ではまるで新潟みたいですね。
リゾットは予約で2名様より提供できます。 キノコのリゾットに黒トリュフのトッピン
グはいかがでしょう。
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2016.10.22|お知らせ
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● ギャラリーの一角
ギャラリーの一角に、ボブディランのポスター、レコード、コンサートパンフレット、
画集、詩集、本等、並べてみました。 CDも今まではディナータイムに時々流してい
ましたが、ランチタイムにもフル回転。 食事中の音楽としてはアルバム”モダンタイ
ムス”が合うように思います。
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2016.9.30|お知らせ
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● 秋トマトのクリームソース始まりました。
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2016.8.21|お知らせ
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● アルバ産の生トリュフ好評です。
長岡で栽培されていた黒トリュフが中越地震で絶えてしまって以来のことで、楽しんで
いっぱいスライスしています。 手打ちパスタの味付けも卵黄に軽くバターとパルメジ
ャーノを混ぜた形に変えてみました。 秋になって、トリュフの香りも変わってくると、
また調節し直すことになるでしょう。
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● クラテッロ(尻の肉の部分だけの生ハム)。
誤解を招くといけないので説明は店の中で。
トロッとした感触で喜んでいただいています。
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2016.7.23|お知らせ
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● イタリア・アルバ産の夏のトリュフを仕入れました。
手打ちパスタに卵黄だけを混ぜ、生トリュフをたっぷりかけて提供しています。 また、
カルボナーラやオムレツ、若鳥の白ワイン煮、ハンバーグ等、トリュフと相性の良い料
理は数々ありますので、お客様の好みで試してみてください。
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● トマト(桃太郎)を使ったパスタ、カツレツ等も夏の味。
枝豆のソースとのコラボレーションも季節感がいっぱいになるでしょう。
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2016.5.22|お知らせ
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● 一年で一番おいしいサンロード(トマト)の時期です。
お客様の7割以上が、生トマトのスパゲッティを注文されます。オードブルにはトマトの
輪切りを添えていますし、 牛ヒレ肉のステーキにも、小さなサンロードをクリーム仕立て
にして味わっていただいています。
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2016.4.28|お知らせ
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● サンロード(横越のトマト)をいただいて来ました
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2016.4.07|お知らせ
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● 京のタケノコ届きました
例年より小さめの荷を開いてみると、長さ20㎝ほどの筍がぎっしりと詰まっていました。
いつものように、米糠もとぎ汁も使わず野菜と香辛料でゆで上げ、ゆで汁も入れたスパ
ゲッティ。苦みは全くありません。
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2016.1.31|お知らせ
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● 大雪の日の貸し切りパーティー
キャンセルになるかもと思うほどの大雪の中、貸し切りパーティーが続きました。
身内だけの店内でなごやかに盛り上がる中、しっかりと飲まれる方も多く、私は
帰りの代行やタクシーの手配の心配をしていましたが、思った以上にスムーズに
迎えにきてくれました。
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2015.11.20|お知らせ
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● 本日のコース料理の中から、何点か撮ってみました。
鹿のシチュー、猪の骨付き煮込み、秋トマトのクリームソースのスパゲッティは、
ほとんど召し上がり始めから驚きの声といろいろな問いをいただいています。
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2015.11.03|お知らせ
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● 11月1日大型獣の猟解禁となりましたが、
いきなり送られてきたのが小型の猪丸々1頭と鹿肉です。
今日、全てさばいて料理法を決めましたが、鹿はもう3~4日寝かせることにし、
猪は料理にかかりました。
ビールと白ワインの中に自家栽培のハーブをたっぷりときかせて、全て骨付き
の形で煮込んだので、ナイフ、フォークを使いにくいかもしれませんが、めっ
たにない料理の形となりました。
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2015.10.01|お知らせ
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● 10月に入り、色々と秋の食材が出てきました。
・新米とダイコン菜のリゾット
・おけさ柿のサルティンボッカ
・秋トマトのスパゲティクリーム風味
魚介類では
・ギスのフリット(唐揚げ)
小さい物なら小学2年の娘が骨ごと食べたりしています。(要予約)
・アオリイカのスパゲッティ
未だ収穫量が少なく小ぶりですが秋にはだんぜんアオリイカです。
秋の食材は安定しませんので、その時々の料理になりますが、季節を追いかけるような料理は
とても楽しいものです。
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2015.9.29|お知らせ
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● 年に1回の「もちきび」の収穫です。
15年ほど前に私が岐阜から持ってきた実を知人の樹医さんが毎年育ててくれています。
長さは5㎝ほどですが紫に色変わりした実はとてもしっかりしており、かむほどにもっ
ちりとした食感の中、味がふくらんでいきます。
とうもろこしと考えると、とても遅い時季の収穫ですが、季節の恵みと思って、全ての
肉料理の付け合わせにどんどん使っています。
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2015.9.03|お知らせ
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● 猟師達が最高においしいという夏鹿が届いています。
肩から前足全部送ってくれるのは骨の味も最高というか、ギャグというか、捌くのも大変なのですが
細い包丁で楽しませてもらいました。
煮込むのに時間はかかりますがあっさりとくせのない味に仕上がっています。
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2015.7.24|お知らせ
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● 友人の畑から根っこから引き抜いた枝豆をいただきます。
今年の品種は黒崎茶豆で、薄皮の濁った色の中にエメラルドの豆が現れますが、皮の味も大切です
ので、ひっくるめてソースにしました。ミラノ風カツレツにサンロード(生 又は ソースとして)
と共に2色カツレツをとして提供しています。
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● 個展
名古屋の丸栄美術画廊[8階]での展覧会のため、8月3日より12日まで休ませていただきます。
13日より平常営業をいたします。
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