最初に届いた時は、今年は何て早いんだろうと思いましたが、 間を置かずに大きなダン ボール一杯の筍が届きました。 電話でお礼を言うと、本当に今年は早いということでし た。 特大のも、中ぐらいのものも入っていましたが、さばいてゆでて半日がかり。 今、 冷ましているところです。 常連のお客様は、全て１回目の筍をめし上がった後、２回目 もと求められるので、本当に旬の中の瞬というスパゲッティですね。

昨日予告したばかりなのに、例年よりずっと早く、４月１日に届きました。 ふっくらと した形に見惚れる間もなく、すぐに調理に入りました。 もう味わっていただくしかあり ません。伝統的な作りのパスタにゆで汁をしっかり吸わせます。
瞬の中の料理を味わっていただきたいと思います。

４月に入りますと京都の親戚の八百屋さんから突然送られてくる筍。
米糠もとぎ汁も全く使わず、香草と野菜だけで茹であげ、ゴロンゴロンと大ぶりに切っ て、茹で汁もしっかりとパスタに吸わせます。 ほんのわずかに苦みがあるかないかとい うところです。
毎年楽しみに連絡待ちのお客様もみえますので、興味のある方は予め連絡を入れていた だければ、入り次第電話をさし上げます。 都合がよろしければ御来店下さい。

私の所で出しているのは、ズッパ　ディヴェルドゥーラ（野菜スープ）なのですがミネ ストローネの方が分かりやすいでしょう。
トマトを入れないで、10種類ほどの野菜をゆっくり煮込みます。 味付けは、ほんの少し のパンチェッタ（ベーコン）と塩のみです。,br> 父の代からずっと受け継いだ味ですが 、イタリア各地にそれぞれのミネストローネがある中で、ローマ郊外のキャベツを主体と した味を父は気に入ったようです。
昔、知り合いのイタリア人神父さんは、５時間くらい煮て、とろとろになるのがいいと言 っていましたし、イタリアで騎士の称号を受けた女性料理人からは最低でも２時間半煮続 けないと野菜スープにはならないと教えられました。
素材を色々な調理法で順番に足して煮込んでいくのですが、スープをとるというのは、肉 にしても野菜にしても長い作業となります。 今回は昨年から知り合ったイタリア野菜研究 会の人たちによるイタリア野菜を半分ほど入れた、変化した野菜スープです。
イタリア品種のキャベツ、カブ、大根菜、もちろんズッキーネは定番です。あと、少し説 明するのがむずかしい野菜も入っていますので、写真を見て下さい。
生で味わうと日本の味とはちがうなーと思うのですが、２時間以上も煮込むと、やはり調 和した味になってくると思いましたが、すべて短い季節の野菜です。 ご賞味下さい。具 ばかりの食べるスープです。

今期は前年の半分ほどの頭数だったそうですが、それでも充分な量を生で送っていただきました。
猟期が終わってもジビエ料理が終わるわけではなく、すぐに害獣駆除が始まります。
猟師達には夏鹿が一番おいしいそうです。猟期以外でも100頭ほど仕留めているそう ですので、いつでも送ってくれますが何よりも心強いのは、撃った状態で、本当に良 い肉だけを選んでくれて、何才のオスかメスかを話し合えるので、最適な時に料理に かかれることです。
ジビエ料理は冬だけのものではありません。女性の方にも好まれていますのでどうぞ お問い合わせください。

妻と娘のために魚介類のパエリアと小さなチーズフォンデュを作りました。パエリア鍋 は父から受け継いだ物で、もう50年使っているものです、チーズフォンデュは娘にとっ て特別な料理で、誕生日の１日だけ作ってほしいと言われていたのですが、気に入って しまって「これからは年に2回にしようか」と言い出しました。
両方ともイタリア料理とは言えないのでメニューには出していませんが、時にお客様に 請われると、準備します。
興味のある方は問い合わせ下さい。ディナーのみとなりますが。

名古屋日伊協会のお誘いにより、CBCテレビの食堂を会場として講演を行わせていただき ました。 「イタリアに魅せられた父～ダヴォラアミーカ 榮樂亭 誕生秘話」と題されて いましたが、曾祖父から私にいたるまでの料理人四代の話を語りつくせるわけもなく、長 く支えていただいている日伊協会専務理事の廣崎さんとの旧交をあたためるのを第一にし て、今までの会報や新聞の掲載に書いてこなかった外側のとりとめのない話を思いつくま まにしてしまった気がします。
小さなカチャトーラ（若鶏の白ワイン煮込み　キノコソース）とポレンタ、チャパタのキ オッジャはさみという特別料理を、CBCの豪快なシェフと用意した楽しい時間の後、どうも 文章として残せないような内容の講演が続いたかもしれませんが、笑いあり、驚きありの 表情をまっすぐに感じられた会合でした。 最後の質問タイムには、男性からも女性からも 多くの方につっこまれることになり、私は本当に楽しい気持ちで答えていました。 「もう そろそろ定刻ですので」と散会となった後も、次々と話しかけられ、やはり食べ物の話には 、皆興味は尽きないのだと感じました。
後で思い返して、ああこんな大切なことを話し忘れてしまったということは次から次への出 てきますが、また別の機会に。

ラディッキオ（プレコーチェ、カステルフランコ、キオッジャ、タルディーボ）フィノ ッキォ　等 私のイタリアでのホームタウン、トレヴィゾ市を中心としたトレヴィゾ県 で栽培される冬野菜です。 しっかりとした味と強さを持っていますので、サラダの他、 マリネ、ゆでる、焼く等、色々な調理法があります。 ただ、あくまでも冬の味です。
春に種をまいて夏に収穫したらどうなるか？
真っ青な、ただ苦いだけの菜になってしまいます。
タルディーボは1冊の厚い本になってしまうほどの野菜です。本当に短い旬の味を・・・・。
でも、よく日本で栽培で来たなァ・・・　山形すごい

新潟市は8年ぶりの大雪とか、積雪は中央区で80㎝とか言われていましたが、実感とし て、ここまで駐車場の雪のけをしたのは初めてです。 最初はお客様用になんとか３台 確保。13日は午前中の晴れ間に、しまった雪を移動させ4台分とすることが出来ました。
こんな中、それでも来店していただけるお客様には、もう言葉もありません。
米沢牛のシューを注文される方が今までになく多くなっています。私自身、煮返す時の 香りにはうっとりします。

個体数が増えているので、ずいぶん上質な部位が中心になってきました。 何を送られても それなりに楽しめるのですが、さばく手間は大変です。 今回は、マリネにしたステーキ用 と赤ワイン煮込みに。

猟をする友人も「本州鹿でこんなに豊かな肉はめったにないよ」と話してくれた、 大ぶりのモモ肉とヒレ肉です。煮込んでしまうにはもったいなく、ちょうど大人数の 予約がある時期なので、モモ肉のローストやヒレ肉のカルパッチョを提案してみます。 とりあえずヒレ肉を１切れ、ステーキにして食してみました。もう最高！元気か出て くる気がします。

秋トマトはほぼ2週間寝かせて調理しますが、そろそろ終わりに近づいています。 鹿や 猪はどんどん送られてきて、それぞれの仕込みに追われています。年末の予約はほとん どジビエ料理です。 日本の冬野菜も地場産を使っていますが、今年からイタリアの野菜 を育てってくれる所と縁ができました。 私のイタリアのホームタウン「トレヴィゾ」を 中心としたすばらしい冬の恵みですが、旬は日本野菜以上に入れ替わります。 その時々 を楽しんでください。

どう言ったらいいのか、食された方々には大変好評です。農家に出向いて、いただいてき てから、10日～2週間以上追熟させながら調理します。寒くなってきたのでゆっくりゆっ くりと甘みが増していきます。ありふれたトマト、シーズンを過ぎたトマトと思われるか もしれませんが、これほどの旨みが出てくる時を味わっていただきたいと思います。

毎年、冬野菜の料理を作っていますが、グラタン、スープに続き今年初めてスパゲッティ のソースにしてみました。
直売所への買い出しになるので、内容は多少変わりますが、例えばレンコン、サトイモ、 ナガイモ、カリフラワー、ブロッコリー、ホーレンソウ、ゴボウ、ハクサイ、ニンジン　 等を、パンチェッタ（生ベーコン）を入れたベシャメルソース （ホワイトソース）に 混ぜ込みます。もう少ししたら雪下キャベツやムカゴ等も楽しみですね。

イタリア　アルバ産です。昨年よりもう一工夫した料理に仕上げますので、お楽しみ下さい。

－鹿の香草風味－
－猪の香草風味－
猟期以外の害獣駆除は地元の漁師に限られるので、囲む人数は減りますが、それでも鹿 も猪も増えていますので、撃ったばかりの新鮮な肉が送られてきます。 夏に合わせて香 草風にさっぱりと煮込みました。香草を飾ってはいませんが、味としては、やわらかく、 しっかりと感じていただけると思います。

例年より１ヶ月ほど早く仕込みました。少し遅れたサンロードのトマトにドン ピシャリで合わせることができます。 ”トマトとバヂィリコのスパゲッティ” と言えば定番中の定番ですが、それぞれ最高の状態で出会えるのはなかなかあ りません。旬の味をぜひ。

ようやく始まりました。

他の予定を変更してすぐに調理にかかります。
前回分はアッという間に完売でした。

例年より半月ほど遅れたということですが、どうも全国的な傾向だそうです。
すぐにさばいてゆで始め、ちょうど３時からの "コマチ" さんの取材が重なったので、 スタッフの皆さんにも食していただきました。
入ったら連絡してほしいというお客様にはすべて電話しました。 急を要する仕事にな りますが、４～５日しか出せない料理ですので、考えることなく体が動きます。
京都では、４月２０日すぎると "もうあきた" と言って食べなくなるんだよ・・・と 面白い話もうかがいました。

鹿も同時に届いたので、ジビエ２色食べ比べのメニュー再び登場しています。
鹿はキノコシチュー、猪は赤ワイン煮込みです。

２月１日菓子製造業の許可がおりました。
小さな厨房なので、「ティラミス及びシフォンケーキ・パウンドケーキ他焼き菓子」の テイクアウトに限った限定免許ですが、今までより皆様の御要望に柔軟に対応できるよ うになりました。ティラミスは20㎝×15㎝×高さ3.5㎝ほどで2800円になります。３日 前までに予約いただければ当日の朝に製作します。
焼き菓子は早速作って店に並べています。まずは「くるみとバニラのパウンドケーキ」 と「ショコラサブレ」で始めました。バターも砂糖も良質な材料を使っています。幸い 好評で、もう何度も作っていますが、お客様からの要望もあり、種類もパッケージもい ろいろ試しながら続けていくつもりです。

今シーズン初めて猪が送られてきました。きれいな肉でしたが、色々な部位が混ざって いたので、全て薄く切って焼き、白ワインとポルチーニで煮込みました。しっかりした 肉で、かなり時間がかかりました。

パーティー料理の予約が入りますが、メインの肉料理には、やはりジビエが人気で、ほ とんどは鹿肉のシチューとなります。先日は鹿のカルパッチョ、鹿のレアステーキ等も 喜んでいただけました。豚や牛に比べ、食味は変わりますが、くせは全くないというの が全てのお客様の声です。

根菜、芋類を中心としたスープです。コースを予約のお客様には、オードブルの前に小 さな温かいスープをまず召し上がっていただくつもりです。

イタリア修業時代に購入した一冊は日本ではかなり珍しい３５年前の本です。

とりあえず鹿肉がどどっと送られてきました。部位によって、カルパッチョ、ステーキ、 シチュー等々、調理が異なりますが、予約の時に確認させていただきます。 送ってくれ る友人は、愛知県野生鳥獣肉の衛生管理技術講習会を終了しています。

曾祖父銀治郎が精養軒から教わった味を私が父から受け継いだソースで、店としては最 も濃厚なスパゲッティになっていますが、何万人ものお客様に作り続けてきた味を、私 の体から離したくなかったからです。
もちろんハヤシライスとしてお出しすることもできますが、米を炊かなければならない のでご予約下さい。

私のイタリアでのホームタウンであるヴェネト州のトレヴィゾはパスタよりリゾットと 言える町です。 オリーブオイル、にんにく、トマトとイタリア料理の代名詞となってい る食材を使う量はかなり少なく、米と野菜の町という点ではまるで新潟みたいですね。
リゾットは予約で２名様より提供できます。 キノコのリゾットに黒トリュフのトッピン グはいかがでしょう。

ギャラリーの一角に、ボブディランのポスター、レコード、コンサートパンフレット、 画集、詩集、本等、並べてみました。 ＣＤも今まではディナータイムに時々流してい ましたが、ランチタイムにもフル回転。 食事中の音楽としてはアルバム”モダンタイ ムス”が合うように思います。

長岡で栽培されていた黒トリュフが中越地震で絶えてしまって以来のことで、楽しんで いっぱいスライスしています。 手打ちパスタの味付けも卵黄に軽くバターとパルメジ ャーノを混ぜた形に変えてみました。 秋になって、トリュフの香りも変わってくると、 また調節し直すことになるでしょう。

誤解を招くといけないので説明は店の中で。
トロッとした感触で喜んでいただいています。

手打ちパスタに卵黄だけを混ぜ、生トリュフをたっぷりかけて提供しています。 また、 カルボナーラやオムレツ、若鳥の白ワイン煮、ハンバーグ等、トリュフと相性の良い料 理は数々ありますので、お客様の好みで試してみてください。

枝豆のソースとのコラボレーションも季節感がいっぱいになるでしょう。

お客様の７割以上が、生トマトのスパゲッティを注文されます。オードブルにはトマトの 輪切りを添えていますし、 牛ヒレ肉のステーキにも、小さなサンロードをクリーム仕立て にして味わっていただいています。