昨年末、おしせまった時期に書店に並びました。掲載された料理は、今まで撮影された ことのない品がほとんどですので、御覧になって下さい。

九州大分県日田地方の名物を仕入れてみました。鱈のエラから消化器全体を乾かしたも のです。問い合わせると、 今まで外に出荷したことはなかったと言われ、少々手間取 りましたが送っていただけました。通常は甘辛く煮付け、 固い食感だそうですが、何 とかイタリアでのホームタウン・トレヴィゾの代表料理（とは言うものの、 ここは名 物料理が山のようにある料理王国なのです。）の干し鱈のヴィチェンツァ風に仕上げて みたいと挑戦してみました。 何日も水を替えてもどしても、さらに細かくさばいて煮 ても、特にエラの部分の固さは尋常ではありません。 とにかく徹底的に柔らかくして 得意な味に仕上げましたが、身ではなく、エラと胃だけという感触のめずらしさは群を 抜いていると思います。

初心に返って、やはりおいしく感じるベルギービールを再開しました。名古屋の店で 30年ほど前、 ベルギービールの輸入を始めた業者に試飲会をさせてほしいと申し込ま れ、心よく受け入れたお礼にダンボール一杯の ベルギービールをもらいました。日本 のビールとは全く異なる味わいの中、私が特に気に入ったヒューガルデンの グランク リュを、親子三代にわたる友人の酒屋さん（木屋・・・三輪一紀さん）に入れてくれな いかと話したら、 苦心してくれました。木屋さんには以前にも醤油（今は加島屋さん で買えます）や豆味噌、バター等々とにかく おいしく感じる食材の取り次ぎをお願いし てきました。後には、私のイタリア・ローマ時代の隣人の 上原さんか日本第一号の地 ビール・エチゴビールを立ち上げたこともあり、その関連も。 昨年三輪さんはベルギ ービールの騎士団より名誉騎士に任命されました。今回仕入れたのは
ビーケン（フランダースのはちみつビール）
ルプルス・オペラ（柑橘系のフルーティな香り）
カサンドラ（複雑な香りのフルボディ）
もう一本、
特別なビールとして、以前はスイス、今はオーストリアで造られている世界最強の
サミクラウス（サンタクロース）
を入れました。1年に1度サンタクロースの誕生日（12月6日）にだけ出荷されるビール です。アルコール度数14％。10年ほどの間で味が変化しますので、時々の好みがありま すが試してみて下さい。

他の作品も全て今年作成した大樹です。藍、群青、青の天然絵具を使った今までなかっ た連作ですが、色も題材も含めてお客様には思いがけなく興味をもってもらい、長い話 をすることになって申し訳ないやら喜んでもらえるならの時間を過ごしています。 食事 は鹿や猪に関心をもってもらう方が増す増す多くなり、質問も多くいただくので、こち らもなるべく簡略に説明させていただいていますが、食事を中断させてしまうのはなる べく避けたいものです。

今年も猟期となり、友人から鹿肉が生で送られてきました。いつものようにトリミング をして３分の１以上取り除き、 きれいな部分のみを使うのですか、今回はちょっと量が 多かったので、休日に２回に分けてビールと野菜、香草で煮込み、 苦味をおさえるため にクリーム仕立てにした初めての料理です。

トリュフ菌糸体、ビール麦の搾りかすを餌に混ぜ込んで飼育期間を長くした豚肉を使っ てみています。一見して赤身中の細かな霜降りは多いのですが、さっぱりとしたやわら かな甘味が感じられます。塩、胡椒で焼いた肉に添えたのは25年ぶりの「野菜のオーケ ストラソース」。（当時イタリア人神父が命名してくれました） 旬の野菜を10種類以上 、それぞれに調理して最後に一体化させます。以前はトマトソースを混ぜていましたが、 今回はベシャメルソースを少なめに使ってみました。 昨日から出していますが、思った 以上の好評をお客様から直接声で伝えていただいています。

作付けが早かったため、例年より1ヶ月近く早く収穫が始まりました。電話で連絡をい ただき早速伺ったところ、とりたての完熟トマトの他、もう十分追熟された一箱もいた だきましたので、すぐにお客様にすすめたところ、待ってましたと喜んでいただけました。

今年はイカの不漁が続き、中央卸売市場へ足を運ぶのはもちろん、何度も電話で問い合 わせ近くの直販場へ通ったりと、値段も含めなかなかむつかしい年です。 30㎝以上の赤 イカ（少なくて高い）の中、3㎝前後の子イカが連続して市場に出ています。私の父の得 意料理だったこともあり、私も朝から井戸水でずっと下仕事をした食材ですので久しぶり に墨を残してヴェネチァ風にしてみました。 オードブルとしてつまんでいただいてもパ スタにからめても味わえる一品ですし、まっ黒になるスミイカとは異なり、女性にも安心 いただけることと思います。

1人のお母さんと3家族の子どもに大盛りパスタを取り分けて食していただきました。多 分ふだん食されたことのないソースだったと思いますが、それでもとても受け入れ易い 食材を選んだつもりです。一応1人当たり大人の量より多めに用意しておきましたが完 食でした。

先日、コースの中に入れる魚を選びに行きましたところ、あまりにもきれいでぷりぷり のイワシがありましたので、久しぶりにトレヴィゾの家庭料理に仕上げてみました。 「風味のあるイワシのマリネ」というような料理名で、いくらでも（例えば、香辛料で も、松の実、レーズン他）味付けは可能なのですが、私は玉ネギだけを塩も加えずに軽 くいためてワインビネガーをふりかけたものを唐揚げにしたイワシにのせるだけの料理 にしています。これは熱々で食べても冷まして２～３時間おいてもいいのですが、それ 以上寝かせることはしません。新鮮さと塩のなじみでほぼ味は決まります。 私の大好 きな一品です。新潟にはギスという魚があり、地元の人も雑魚と呼ぶのを何度も耳にし ますが、塩かげん次第で唐揚げにしただけですばらしい味を感じます。 北方文化博物館 でイベントがあった時にはプレートの一品としてどれだけのギスを使ったことでしょう。 若い子が悲鳴をあげて揚げ続けていました。もう10年以上も前のことですが「料理の鉄 人」と呼ばれている人が来て、新潟の食材で印象に残っているものは？との問いに、カ キノモト（食用菊）とギスをあげていました。鉄人はギスを骨ごと「つみれ」にするの がおいしいと言っていました。 私はローマでも、トレヴィゾでも魚介料理専門の店を中 心に勉強させていただいていました。労働許可書も有りませんでしたので無給でしたが ホテルの学校の教授の方々や神父さんの勧めにより行くことになったレストランですの で、とにかく体を動かしている中、あらゆる質問に答えてくれる環境でした。そして、 合間におばあちゃん、お母さん達から教わった家庭料理、土間料理が私の宝となってい ます。
ところで、魚介料理を注文される方が増えてきているのですが、やはり当日の朝仕入れに 行くのが基本ですので、前日までの予約をお願いします。
日本中、沿岸部の魚は見極めれば小魚でもとてもおいしく食せます。 日々の味を楽し みましょう。

店の奥まったスペースにある２枚の漫画。数年前から飾っていますが、最近 、気にとめられる方が多くなってきました。
１枚は、印刷された色紙に手塚治虫さんの直筆サイン。もう１枚は萩尾望都 さんの代表作の1つである「ポーの一族」の複製原画です。いずれも２０～３ ０年前にいただいたものですが、眠らせておいては良くないと展示してみま した。
さらに奥にはミケランジェロのシスティーナ礼拝堂の天井画「デルポイの巫 女」も見えます。修正前の暗い色ですので気づかれる方はほとんどいません。

大量のバヂィリコは着くなり全てジェノバ風ペーストに。 後はゆで野菜に、 サラダに、炒めたりと、コース内容に合うように使っています。 冬野菜に比 べてどうしても収穫が不安定で足が早いので、地元の夏野菜との混合料理と なりますが、お客様からは、何か違う風味を感じると言っていただいています。

●イタリア・アルバ産の夏トリュフの手打ちパスタ
●バヂィリコをたっぷり使ったジェノバ風ペーストのスパゲッティ
●オードブルには久しぶりにトリュフコットが登場しました。野菜とゆっくりゆでる、 火を通した豚モモ肉にトリュフの風味が加わっています。
●ペペロナータはいかがでしょう。一般に言われるラタトゥイユ、南イタリアでナス を中心としたカポナータも大好きですが、今年は北イタリアで作られる、パプリカを 中心とした野菜料理を軽く添えてあります。
●さっぱりとしたカツレツはいかにも夏向きです。カツレツの原点と言われるミラノ 風カツは、レモンを添えるだけのシンプルな品ですが、今年は季節のトマトとパルミ ジャーノの２色のカツレツを盛り合わせています。
●ランチでもディナーでもお２人で来店されるお客様はパスタを２種類選んで取り分 けることも多いのですが、前もって承知していれば、調理場で分けることを提案させ ていただいています。 実際客席できれいにソースまで分けることはなかなか難しい ものです

最初に住んだのは角田浜です。日本第一号の地ビール、エチゴビールの創業者である上 原木呂さんに誘われてレストランんを任されました。提案された住居は全体が八角形に 造られた不思議な建物でしたが、少し歩けば日本海をスケッチできる、とても気持ちの 良い所に有りました。
着任直後から、様々なメニューをこなしつつ、それまで日本にはなかった濃厚な生ビール に合うような料理を考える中、地元の魚屋さんにこんな提案をされました。
「この辺では大型の水ダコが捕れて、浜で茹でて売るのだけれども、足は売れても胴（一 般には頭と言われることが多い）の部分だけ余ってしまうので何とかならないかなぁ」
・・・ということで、当初考えたのは内臓、野菜、フルーツ等を使ったタコの３色ソース のオードブルでした。もちろんそれだけでは留まりませんでしたが、タコに限らず魚介類 も、野菜も、所変われば　それまで知らなかった産物も多く、使い方もよほど考えなけれ ばと試み、追及した20年でした。
今月は中央市場でも、タコが多く見られます。これは使わなくちゃと思い、あえてすっき りと仕上げたのはサンタルチア風のパスタソースです。 （少し、家庭用のたこやきに回 しました。）

最初に届いた時は、今年は何て早いんだろうと思いましたが、 間を置かずに大きなダン ボール一杯の筍が届きました。 電話でお礼を言うと、本当に今年は早いということでし た。 特大のも、中ぐらいのものも入っていましたが、さばいてゆでて半日がかり。 今、 冷ましているところです。 常連のお客様は、全て１回目の筍をめし上がった後、２回目 もと求められるので、本当に旬の中の瞬というスパゲッティですね。

昨日予告したばかりなのに、例年よりずっと早く、４月１日に届きました。 ふっくらと した形に見惚れる間もなく、すぐに調理に入りました。 もう味わっていただくしかあり ません。伝統的な作りのパスタにゆで汁をしっかり吸わせます。
瞬の中の料理を味わっていただきたいと思います。

４月に入りますと京都の親戚の八百屋さんから突然送られてくる筍。
米糠もとぎ汁も全く使わず、香草と野菜だけで茹であげ、ゴロンゴロンと大ぶりに切っ て、茹で汁もしっかりとパスタに吸わせます。 ほんのわずかに苦みがあるかないかとい うところです。
毎年楽しみに連絡待ちのお客様もみえますので、興味のある方は予め連絡を入れていた だければ、入り次第電話をさし上げます。 都合がよろしければ御来店下さい。

私の所で出しているのは、ズッパ　ディヴェルドゥーラ（野菜スープ）なのですがミネ ストローネの方が分かりやすいでしょう。
トマトを入れないで、10種類ほどの野菜をゆっくり煮込みます。 味付けは、ほんの少し のパンチェッタ（ベーコン）と塩のみです。,br> 父の代からずっと受け継いだ味ですが 、イタリア各地にそれぞれのミネストローネがある中で、ローマ郊外のキャベツを主体と した味を父は気に入ったようです。
昔、知り合いのイタリア人神父さんは、５時間くらい煮て、とろとろになるのがいいと言 っていましたし、イタリアで騎士の称号を受けた女性料理人からは最低でも２時間半煮続 けないと野菜スープにはならないと教えられました。
素材を色々な調理法で順番に足して煮込んでいくのですが、スープをとるというのは、肉 にしても野菜にしても長い作業となります。 今回は昨年から知り合ったイタリア野菜研究 会の人たちによるイタリア野菜を半分ほど入れた、変化した野菜スープです。
イタリア品種のキャベツ、カブ、大根菜、もちろんズッキーネは定番です。あと、少し説 明するのがむずかしい野菜も入っていますので、写真を見て下さい。
生で味わうと日本の味とはちがうなーと思うのですが、２時間以上も煮込むと、やはり調 和した味になってくると思いましたが、すべて短い季節の野菜です。 ご賞味下さい。具 ばかりの食べるスープです。

今期は前年の半分ほどの頭数だったそうですが、それでも充分な量を生で送っていただきました。
猟期が終わってもジビエ料理が終わるわけではなく、すぐに害獣駆除が始まります。
猟師達には夏鹿が一番おいしいそうです。猟期以外でも100頭ほど仕留めているそう ですので、いつでも送ってくれますが何よりも心強いのは、撃った状態で、本当に良 い肉だけを選んでくれて、何才のオスかメスかを話し合えるので、最適な時に料理に かかれることです。
ジビエ料理は冬だけのものではありません。女性の方にも好まれていますのでどうぞ お問い合わせください。

妻と娘のために魚介類のパエリアと小さなチーズフォンデュを作りました。パエリア鍋 は父から受け継いだ物で、もう50年使っているものです、チーズフォンデュは娘にとっ て特別な料理で、誕生日の１日だけ作ってほしいと言われていたのですが、気に入って しまって「これからは年に2回にしようか」と言い出しました。
両方ともイタリア料理とは言えないのでメニューには出していませんが、時にお客様に 請われると、準備します。
興味のある方は問い合わせ下さい。ディナーのみとなりますが。

名古屋日伊協会のお誘いにより、CBCテレビの食堂を会場として講演を行わせていただき ました。 「イタリアに魅せられた父～ダヴォラアミーカ 榮樂亭 誕生秘話」と題されて いましたが、曾祖父から私にいたるまでの料理人四代の話を語りつくせるわけもなく、長 く支えていただいている日伊協会専務理事の廣崎さんとの旧交をあたためるのを第一にし て、今までの会報や新聞の掲載に書いてこなかった外側のとりとめのない話を思いつくま まにしてしまった気がします。
小さなカチャトーラ（若鶏の白ワイン煮込み　キノコソース）とポレンタ、チャパタのキ オッジャはさみという特別料理を、CBCの豪快なシェフと用意した楽しい時間の後、どうも 文章として残せないような内容の講演が続いたかもしれませんが、笑いあり、驚きありの 表情をまっすぐに感じられた会合でした。 最後の質問タイムには、男性からも女性からも 多くの方につっこまれることになり、私は本当に楽しい気持ちで答えていました。 「もう そろそろ定刻ですので」と散会となった後も、次々と話しかけられ、やはり食べ物の話には 、皆興味は尽きないのだと感じました。
後で思い返して、ああこんな大切なことを話し忘れてしまったということは次から次への出 てきますが、また別の機会に。

ラディッキオ（プレコーチェ、カステルフランコ、キオッジャ、タルディーボ）フィノ ッキォ　等 私のイタリアでのホームタウン、トレヴィゾ市を中心としたトレヴィゾ県 で栽培される冬野菜です。 しっかりとした味と強さを持っていますので、サラダの他、 マリネ、ゆでる、焼く等、色々な調理法があります。 ただ、あくまでも冬の味です。
春に種をまいて夏に収穫したらどうなるか？
真っ青な、ただ苦いだけの菜になってしまいます。
タルディーボは1冊の厚い本になってしまうほどの野菜です。本当に短い旬の味を・・・・。
でも、よく日本で栽培で来たなァ・・・　山形すごい

新潟市は8年ぶりの大雪とか、積雪は中央区で80㎝とか言われていましたが、実感とし て、ここまで駐車場の雪のけをしたのは初めてです。 最初はお客様用になんとか３台 確保。13日は午前中の晴れ間に、しまった雪を移動させ4台分とすることが出来ました。
こんな中、それでも来店していただけるお客様には、もう言葉もありません。
米沢牛のシューを注文される方が今までになく多くなっています。私自身、煮返す時の 香りにはうっとりします。

個体数が増えているので、ずいぶん上質な部位が中心になってきました。 何を送られても それなりに楽しめるのですが、さばく手間は大変です。 今回は、マリネにしたステーキ用 と赤ワイン煮込みに。

猟をする友人も「本州鹿でこんなに豊かな肉はめったにないよ」と話してくれた、 大ぶりのモモ肉とヒレ肉です。煮込んでしまうにはもったいなく、ちょうど大人数の 予約がある時期なので、モモ肉のローストやヒレ肉のカルパッチョを提案してみます。 とりあえずヒレ肉を１切れ、ステーキにして食してみました。もう最高！元気か出て くる気がします。

秋トマトはほぼ2週間寝かせて調理しますが、そろそろ終わりに近づいています。 鹿や 猪はどんどん送られてきて、それぞれの仕込みに追われています。年末の予約はほとん どジビエ料理です。 日本の冬野菜も地場産を使っていますが、今年からイタリアの野菜 を育てってくれる所と縁ができました。 私のイタリアのホームタウン「トレヴィゾ」を 中心としたすばらしい冬の恵みですが、旬は日本野菜以上に入れ替わります。 その時々 を楽しんでください。

どう言ったらいいのか、食された方々には大変好評です。農家に出向いて、いただいてき てから、10日～2週間以上追熟させながら調理します。寒くなってきたのでゆっくりゆっ くりと甘みが増していきます。ありふれたトマト、シーズンを過ぎたトマトと思われるか もしれませんが、これほどの旨みが出てくる時を味わっていただきたいと思います。

毎年、冬野菜の料理を作っていますが、グラタン、スープに続き今年初めてスパゲッティ のソースにしてみました。
直売所への買い出しになるので、内容は多少変わりますが、例えばレンコン、サトイモ、 ナガイモ、カリフラワー、ブロッコリー、ホーレンソウ、ゴボウ、ハクサイ、ニンジン　 等を、パンチェッタ（生ベーコン）を入れたベシャメルソース （ホワイトソース）に 混ぜ込みます。もう少ししたら雪下キャベツやムカゴ等も楽しみですね。

イタリア　アルバ産です。昨年よりもう一工夫した料理に仕上げますので、お楽しみ下さい。

－鹿の香草風味－
－猪の香草風味－
猟期以外の害獣駆除は地元の漁師に限られるので、囲む人数は減りますが、それでも鹿 も猪も増えていますので、撃ったばかりの新鮮な肉が送られてきます。 夏に合わせて香 草風にさっぱりと煮込みました。香草を飾ってはいませんが、味としては、やわらかく、 しっかりと感じていただけると思います。

例年より１ヶ月ほど早く仕込みました。少し遅れたサンロードのトマトにドン ピシャリで合わせることができます。 ”トマトとバヂィリコのスパゲッティ” と言えば定番中の定番ですが、それぞれ最高の状態で出会えるのはなかなかあ りません。旬の味をぜひ。

ようやく始まりました。

他の予定を変更してすぐに調理にかかります。
前回分はアッという間に完売でした。

例年より半月ほど遅れたということですが、どうも全国的な傾向だそうです。
すぐにさばいてゆで始め、ちょうど３時からの "コマチ" さんの取材が重なったので、 スタッフの皆さんにも食していただきました。
入ったら連絡してほしいというお客様にはすべて電話しました。 急を要する仕事にな りますが、４～５日しか出せない料理ですので、考えることなく体が動きます。
京都では、４月２０日すぎると "もうあきた" と言って食べなくなるんだよ・・・と 面白い話もうかがいました。

鹿も同時に届いたので、ジビエ２色食べ比べのメニュー再び登場しています。
鹿はキノコシチュー、猪は赤ワイン煮込みです。

２月１日菓子製造業の許可がおりました。
小さな厨房なので、「ティラミス及びシフォンケーキ・パウンドケーキ他焼き菓子」の テイクアウトに限った限定免許ですが、今までより皆様の御要望に柔軟に対応できるよ うになりました。ティラミスは20㎝×15㎝×高さ3.5㎝ほどで2800円になります。３日 前までに予約いただければ当日の朝に製作します。
焼き菓子は早速作って店に並べています。まずは「くるみとバニラのパウンドケーキ」 と「ショコラサブレ」で始めました。バターも砂糖も良質な材料を使っています。幸い 好評で、もう何度も作っていますが、お客様からの要望もあり、種類もパッケージもい ろいろ試しながら続けていくつもりです。

今シーズン初めて猪が送られてきました。きれいな肉でしたが、色々な部位が混ざって いたので、全て薄く切って焼き、白ワインとポルチーニで煮込みました。しっかりした 肉で、かなり時間がかかりました。