昭和３５年頃に父が始めた米を使った衣の「こがねかつ」。パン粉に比べて油の吸収が少なく サクッとした仕上がりのとんかつです。パン粉の衣と２色を盛り合わせ「エーラクかつ」とし て提供していました。
当店では今も「エーラクかつ」「みそかつ」として予約を受けていますが、今回ミラノカツに ２色の衣をつけて定番メニューとしました。

例年、冬季のみの定番です。 クラッシックスタイルですが、手打ちのラザニアにボローニア風 ミートソースを重ねてホワイトソース仕立てにしています。父の代から４０年以上続いている味です。

鹿や猪が毎週どんどん送られてきます。部位や年齢によって調理法は異なるので、今期は２種類 の食べ比べとして提供しています。例えば「イノシシのビール煮込み」と「シカのシチュー」、 「シカの白ワイン煮込みキノコ仕立て」と「シカの赤ワイン煮」等、組み合わせはその時々ですが、 いずれにしても生で送られてくるので、全くくせのない味として喜んでいただいています。

毎週のように猪や鹿が友人から送られてくるので、部位ごとの調理に追われています。 新鮮な生肉が届くのでさばいた後にねかせて熟成させるのですが、なれていない方も多いので、 気持ち早めに調理しています。 山を動き回っている動物たちの肉は火を通すとかなり固くなり 、柔らかく仕上げるにはかなりの時間がかかります。 昨夜は貸し切りのジビエパーティーでした。 鹿のたたきのカルパッチョ、鹿のシチュー、猪の白ワイン煮込みキノコ仕立て、鹿のミート ソーススパゲッティ等を盛り込んだ大皿パーティーで大いに盛り上がり、ワインも進んで楽しそうな 大人の集いでした。

今年はいきなり猪３頭をしとめたそうで、 いろいろな部位が送られてきましたが、 その中にアバラ骨も１対入っていたので、 １本づつさばいてオーブンで焼き、他の 正肉と共に煮込みました。 今まで提供したことのない２品として 仕上げたものは、 ・１０日ほど追熟させた秋トマトをたっぷり 使った「猪の煮込み　秋トマトの スープ仕立て」 ・名古屋の地味噌と八丁味噌をブレンドし、 赤ワインでゆっくり 煮た猪に合わせた 「猪の煮込み名古屋みそ味」 です。いつとは言えませんが、鴨や鹿も届く 予定ですが、部位により調理も変わりますので 興味のある方はお問い合わせ下さい。 友人から届くので高価にはなりません。 しとめた日も、何才くらいかもわかりますので （ただ、大量の日は、ごちゃまぜになってしまいます。 山の中で切り分けるのでしかた ありませんが、まあだいたいは わかります）その情報で熟成期間を決めて調理します。

農家の方は「秋は春よりどうしてもトマトの味が落ちる」と言われますが、別物と考えて 追熟法も調理法も変えますので、やはり大切な旬の味です。パスタ、肉料理、魚介料理に 活躍しはじめました。

昨年12月に店内外で撮影した映像には、ずいぶん多くのシーンがあり、当時のことを思い返し ながら、いい経験をさせていただいたと感謝しつつ、いつも見なれている店内を異なる視点で 点検することができたので、さっそく配置を変えたりしています。色々な意味で、また見たい ものです。

８月いっぱいまで続く予定です

１ヶ月遅れで収穫が始まった今期はすばらしい金線が入り、当店ではめずらしいクリーム 仕立てとしても味わっていただいてます。

家族、グループでの会食の中に１皿、皆さんで取り分けられます。 毎週、バヂィリコを摘みに行く折り、夏野菜もドドーンと持たされますので、時々の気ま ぐれで少しづつ用意したいと思っています。

当店ではオープン以来、夏にはアカイカ（ケンサキイカ）を使っています。 今年は例年になく漁が乱れているようで、何度か中央市場へもムダ足を運んでしまいました。 心なしかいつもより、足の部分が小さめに感じられますが、身は厚くて柔らかく味がしっか りしており 、熱を加えてもちぢむことが少ないすばらしい食材です。 オリーブオイルに、にんにくと白ワインでさっと火を通したヴェネチア風の味付けは、オード ブルにもスパゲッティにも向き、つめものをしてオーブンで焼いたヴェスビオス火山風は、 パーティー料理にぴったりです。

もうかなり暖かいので、地下での追熟も４～５日で充分です。
・生トマトのスパゲッティ
・生トマトのスパゲッティ・クリーム仕立て(New)
・初夏のカツレツ
あとは、コース料理、パーティー料理などに思いつくままに変化させていくつもりです。 正に旬の味をお楽しみください。

いつも通り、米ぬかもとぎ汁も入れることなく、旬の野菜を少しと、塩を入れてゆで上げ、 スパゲッティに使いました。ゆで汁を飲んでも、何のアクも感じないきれいなスープになります。

以前、試しに使ってほしいと言われ、とても気に入って輸入を待ち望んで いたパスタで、日本に到着しだい、一番に連絡をくれました。エンマー 小麦100％の力強いスパゲッティです。

イノシシはシチューに、鹿は部位によりタタキやカルパッチョ、スペアリブ、 シチュー、ミートソース等に使い分けています。
鹿のミートソースと全粒粉のスパゲッティはまさに出会いの味と言えるでしょう。

曾祖父が使っていた愛知県知多半島のビールです。
明治時代のビールがつい最近復刻されたもので、気になっていたものです。
ジブリ映画「風立ちぬ」の背景にも大きく出ていました。父も当地の中島飛行機で設計を していたので、限定品でしたが何とか飲んでみたいと手に入れました。
わずかですが、一度お試しください。

友人から、鴨、鹿、イノシシ等が送られてきます。提供できる数は不安定で、部位に よって調理法も変わりますが、興味のある方は気軽にお問い合せください。

今期初猟で、友人は仲間10人で、５頭の鹿を仕留めました。岐阜では、 10月下旬に「第１回狩猟サミットが開かれ、狩猟文化の継承・有害鳥 獣対策議論されましたが、食に回せず埋めて処理することも多く、命を 最後まで利用する技術の話に力点がおかれたようです。生で届き、約１ 週間は熟成を必要とする鹿肉ですが、どうぞ味わってみて下さい。

久しぶりに黒トリュフの料理を再会しました。相性が悪くなければ合わせられる 料理は多いのですが、一応のおすすめは、
・カルボナーラのトリュフ仕立て
・黒トリュフのサルティンボッカ
・トリュフ入りオムレツ　　　　　　等です。
　またオムレツには他にも
・カルボナーラ仕立て
・ハンバーグソース
・米沢牛入り　　　　　　等もあります。

　例年より20日ほど早く若葉を収穫し、少量ですが始めてみました。
・夏野菜も、早朝に水原まで車を走らせ、もいできます。友人が育てる無農薬野菜は、 出荷はせず、親戚、友人に配るものですが、にんにく、玉ネギ、ジャガイモ等の 基礎野菜はもちろん、ナス、キュウリ、パプリカ、ズッキーネ、シシトウ、トマト、 その他、くだものを含め、それぞれに時差のある複数の種を育てています。 枝豆はもうそろそろですが、行く度に根っこから数本引きぬいてくれます。
・夏椿の沙羅双樹の大きな枝を樹医さんの庭からいただきました。一日花と言うそうで、 咲いてはポトンと落ちますが、未だ何十ものつぼみがあります。（平家物語にも…）

まだ少なく、あまりふんだんには使えませんが、お客様からは「びっくり」の 声をいただいています。オードブルに、パスタに、肉料理にとバランスを とりながら使い分けていきますので、味わって下さい。

　以前住んでいた家の石垣に、主と呼んでいた体長２mほどの蛇がいました。 石垣の木をさっぱりと剪定した翌朝、見事にぬぎさられた１本のぬけがら。 すぐにアルコールにつけて消毒し、２週間後に蛇神という作品に仕上げました。 　おそらく２度と出来ない絵であると同時に、飲食店にはふさわしくないと思い、 飾ることもなかったのですが、今年は蛇年でもあり、「まあいいか」と正月か ら展示してみたところ、多くの方に驚きと興味を示していただいています。 ３月末で展示替えをしますが、この一点はもう一期延ばして飾りますので、 来店時には長い長いぬけがらを是非ご覧ください。

例えば…
雪下ロールキャベツを使った甘みたっぷりの…
　●ロールキャベツのグラタン　　●ロールキャベツの自家製デミグラスソース
岐阜の養老の鹿を部位ごとに
　●心臓やレバーのレアソテー　　●鹿のシチュー
　●鹿のエーラク風煮込み（八丁みそ、名古屋みそ入り）
他には
　●手打ちラザニアのグラタン　ボロニエーゼソース
　●カブとカブ菜のスパゲティ　●ミラノ風カツレツにルレクチェのソース
等が人気です。

●ラザニア始まりました
●野菜サラダ
　友人が育ててくれてるイタリアの各種チコリ等　１年で最高の季節に入ります

●鹿のミートソースのスパゲティ　岐阜の養老の本州鹿です
●カキのスパゲッティ　ガーリッククリーム風味
●生ハムを使った　ル・レクチェはさみ焼き

★ある日のランチセット

★パスタと冬のグラタン　盛り合わせ

友人が岐阜の養老で撃った２才の牝鹿の肩と首肉を送ってくれました。

まだ輸入体制は整っておりませんが、試しにと友人が分けてくれました。 ゆで時間は17分程が味が乗りそうです。私は玄米が好きなので、 このパスタもずっと続けて使っていければと思っています。 興味のある方は気軽にお問い合せください。

ランチセット、ディナーコースでも選んでいただけます。

●冬野菜のグラタン
●タラの牛乳煮込み　トレヴィゾ風
●さわし柿のはさみ焼き
●骨付きラムのスパイス焼き
●米沢牛テールシチュー

●ワイルドカルボナーラのキノコ仕立て
●テレザ小母さんのアマトリチアーナ　キノコ仕立て
●ボローニア風カツレツ
●牛ロールの煮込み
●さわし柿のはさみ焼き

●ジェノバ風バヂィリコのペーストのスパゲッティ
●アカイカのスパゲッティ

●生トマトのスパゲッティ
●カツレツのサンロード仕立て

●生トマトのスパゲッティ
●ヤリイカとサンロードのスパゲッティ
●初夏のカツレツサンロード仕立て

＜スパゲッティ＞
　●平飼い鶏の煮込みソース
　●京のタケノコ
　●鹿のミートソース
＜肉料理＞
　●骨付き平飼い鶏の煮込み（１／２羽…お二人でどうぞ）
　●鹿のシチュー
　●米沢牛のボイル
　●米沢牛のシチュー

●ラザニア（手打ち）
●生ハムでおおったホーレン草のペペロンチーノ
●鹿のモモ肉のシチュー
●鹿のスペアリブ

●ラザニアとミートソースのクリームグラタン
●大バイのスパゲッティ
●レモンクリームのスパゲッティ
●骨付き平飼鶏の煮込み ポルチーニ風味
●モモ肉と生ハムのル・レクチェはさみ焼き
●米沢牛のビーフシチュー

●冬野菜とペンネのグラタン
●ワイルドカルボナーラ　キノコ入り
●大バイのスパゲッティ
●タラの牛乳煮込み　ヴェネト風
●仔牛のタンシチュー
●平飼雄鶏の骨付き煮込み ポルチーニ風味

●カブのスパゲッティ
●ワイルドカルボナーラ　キノコ入り
●秋トマトのワイルドアマトリチァーナ
●秋トマトとアオリイカのスパゲッティ
●バイ貝のスパゲッティ
●タラの牛乳煮込み　ヴェネト風
●薄切り肉と生ハムのさわし柿はさみ焼き
●平飼鶏の骨付き煮込み　ポルチーニ風味
●仔牛のタンシチュー

●秋トマトのワイルドアマトリチァーナ
●秋トマトとバヂィリコのスパゲッティ
●ワイルドカルボナーラ キノコ入り
●アカイカのスパゲッティ
●本家みそかつ エーラクカツ（要予約）
＊秋トマトと、春トマトとは熟成法も調理法も大きく異なります

●エーラクカツ
　パン粉と米の衣の２色ヒレカツです。
　八丁みそと名古屋みそのブレンドによる伝統の味をお試し下さい。
　＊要予約。ランチ、ディナーどちらでも御用意できます。