パーティー料理の予約が入りますが、メインの肉料理には、やはりジビエが人気で、ほ とんどは鹿肉のシチューとなります。先日は鹿のカルパッチョ、鹿のレアステーキ等も 喜んでいただけました。豚や牛に比べ、食味は変わりますが、くせは全くないというの が全てのお客様の声です。

根菜、芋類を中心としたスープです。コースを予約のお客様には、オードブルの前に小 さな温かいスープをまず召し上がっていただくつもりです。

イタリア修業時代に購入した一冊は日本ではかなり珍しい３５年前の本です。

とりあえず鹿肉がどどっと送られてきました。部位によって、カルパッチョ、ステーキ、 シチュー等々、調理が異なりますが、予約の時に確認させていただきます。 送ってくれ る友人は、愛知県野生鳥獣肉の衛生管理技術講習会を終了しています。

曾祖父銀治郎が精養軒から教わった味を私が父から受け継いだソースで、店としては最 も濃厚なスパゲッティになっていますが、何万人ものお客様に作り続けてきた味を、私 の体から離したくなかったからです。
もちろんハヤシライスとしてお出しすることもできますが、米を炊かなければならない のでご予約下さい。

私のイタリアでのホームタウンであるヴェネト州のトレヴィゾはパスタよりリゾットと 言える町です。 オリーブオイル、にんにく、トマトとイタリア料理の代名詞となってい る食材を使う量はかなり少なく、米と野菜の町という点ではまるで新潟みたいですね。
リゾットは予約で２名様より提供できます。 キノコのリゾットに黒トリュフのトッピン グはいかがでしょう。

ギャラリーの一角に、ボブディランのポスター、レコード、コンサートパンフレット、 画集、詩集、本等、並べてみました。 ＣＤも今まではディナータイムに時々流してい ましたが、ランチタイムにもフル回転。 食事中の音楽としてはアルバム”モダンタイ ムス”が合うように思います。

長岡で栽培されていた黒トリュフが中越地震で絶えてしまって以来のことで、楽しんで いっぱいスライスしています。 手打ちパスタの味付けも卵黄に軽くバターとパルメジ ャーノを混ぜた形に変えてみました。 秋になって、トリュフの香りも変わってくると、 また調節し直すことになるでしょう。

誤解を招くといけないので説明は店の中で。
トロッとした感触で喜んでいただいています。

手打ちパスタに卵黄だけを混ぜ、生トリュフをたっぷりかけて提供しています。 また、 カルボナーラやオムレツ、若鳥の白ワイン煮、ハンバーグ等、トリュフと相性の良い料 理は数々ありますので、お客様の好みで試してみてください。

枝豆のソースとのコラボレーションも季節感がいっぱいになるでしょう。

お客様の７割以上が、生トマトのスパゲッティを注文されます。オードブルにはトマトの 輪切りを添えていますし、 牛ヒレ肉のステーキにも、小さなサンロードをクリーム仕立て にして味わっていただいています。

例年より小さめの荷を開いてみると、長さ20㎝ほどの筍がぎっしりと詰まっていました。 いつものように、米糠もとぎ汁も使わず野菜と香辛料でゆで上げ、ゆで汁も入れたスパ ゲッティ。苦みは全くありません。

キャンセルになるかもと思うほどの大雪の中、貸し切りパーティーが続きました。 身内だけの店内でなごやかに盛り上がる中、しっかりと飲まれる方も多く、私は 帰りの代行やタクシーの手配の心配をしていましたが、思った以上にスムーズに 迎えにきてくれました。

鹿のシチュー、猪の骨付き煮込み、秋トマトのクリームソースのスパゲッティは、 ほとんど召し上がり始めから驚きの声といろいろな問いをいただいています。

いきなり送られてきたのが小型の猪丸々1頭と鹿肉です。 今日、全てさばいて料理法を決めましたが、鹿はもう3～4日寝かせることにし、 猪は料理にかかりました。
ビールと白ワインの中に自家栽培のハーブをたっぷりときかせて、全て骨付き の形で煮込んだので、ナイフ、フォークを使いにくいかもしれませんが、めっ たにない料理の形となりました。

・新米とダイコン菜のリゾット
・おけさ柿のサルティンボッカ
・秋トマトのスパゲティクリーム風味
魚介類では
・ギスのフリット（唐揚げ）
　小さい物なら小学２年の娘が骨ごと食べたりしています。（要予約）
・アオリイカのスパゲッティ
　未だ収穫量が少なく小ぶりですが秋にはだんぜんアオリイカです。
秋の食材は安定しませんので、その時々の料理になりますが、季節を追いかけるような料理は とても楽しいものです。

15年ほど前に私が岐阜から持ってきた実を知人の樹医さんが毎年育ててくれています。
長さは５㎝ほどですが紫に色変わりした実はとてもしっかりしており、かむほどにもっ ちりとした食感の中、味がふくらんでいきます。
とうもろこしと考えると、とても遅い時季の収穫ですが、季節の恵みと思って、全ての 肉料理の付け合わせにどんどん使っています。

肩から前足全部送ってくれるのは骨の味も最高というか、ギャグというか、捌くのも大変なのですが 細い包丁で楽しませてもらいました。
煮込むのに時間はかかりますがあっさりとくせのない味に仕上がっています。

今年の品種は黒崎茶豆で、薄皮の濁った色の中にエメラルドの豆が現れますが、皮の味も大切です ので、ひっくるめてソースにしました。ミラノ風カツレツにサンロード（生 又は ソースとして） と共に２色カツレツをとして提供しています。

名古屋の丸栄美術画廊[8階]での展覧会のため、8月3日より12日まで休ませていただきます。
13日より平常営業をいたします。

今年の葉はやや小さめで固さも強く感じますが、７月ならではの色の鮮やかさは極立っています。 また、例年ならそろそろ終わりのサンロードもしっかりとした実がなっていますので、「トマトと バヂィリコ」と言った当たり前のようで、すばらしい相性を色々な料理の中に生かせると思います。 ナスやズッキーネも収穫し本当に素朴な仕込みでオードブルに使っていますが、まず試食をしない 私が思わず手をのばしてしまうような旬の味です。

・－　子どのも絵があちこちに　－
・－　見事な鹿の角と猪の牙一対ずつ　－
・－　20年ほど前の萩尾望都の「ポーの一族」の複製画　－
・－　40年ほど前の手塚治虫のサイン入り色紙　－
等々がアンティークなイタリアの調理器具の中に見え隠れしています

★大正の味　ミニハヤシライス
★本州鹿の名古屋味噌煮込み　ミニ丼
懐かしい味付けですよ

害獣駆除で２才の雄鹿の肉があるそうです。「送って」と答えると、今年はずーっと駆除があるそうで、 猟期も何もあったもんじゃありません。すぐに生で送られてきた肉はモモ肉中心で脂がないのはもちろ ん、 スジもほとんど入っていないので煮込めば全くくせのない味になります。
季節のカブとカブ菜を中心に、キノコも入れてソースを作りました。サンロードの透明なクリアートマ トジュースも入っていて、あっさりとした面白いソースに仕上がりました。 ジビエが苦手なお客様には 同じソースをカツレツにかける料理も用意しております。 畑に通って分けていただいている旬のサン ロードは様々な形で突出した味となり、ありきたりの料理を馳走に上げてくれます。

ゴールデンウィーク中は田植えで大忙しに決まっていますので遠慮していたのですが、数日前から 少しずつ採っていたらしく、オレンジ色から赤になったものを用意してくれていました。
今年は最初からすばらしい形と線を持ったものが多く、何より皮の厚みでかみごたえたっぷりです。 まだ少しだけ酸味が強い状態で、真の食べ頃には３日ほどかかると思われますが、せっかくなので すぐにサラダから始めていきます。

米ぬかもとぎ汁も使わずにゆでましたが、エグ味は全く感じません。 ほんの数日の旬の味で予告もできませんが、ゆで汁をパスタに含ませる料理を中心に出しています。 ゴロンゴロンと切り分けていますので、柔らかい所と少し固い所を楽しんでいただければと思います。
何回か届きますが予告はできませんのでお問い合わせください。

雪折れの枝で、もう咲き始めていて、半月以上早いお花見となっています。 枝振りは見事という他なく、花の付きも含め、実際に目にしなければ、この桜の形は・・・・・・。

とりあえず１回だけの輸入ということで、生のトリフをはさみ込んだ羊のハードタイプのチーズ を仕入れました。 白も黒もイタリアでは食していましたが、中越地震の前、数年間、長岡で採れ る生の黒トリフを使っていたことがあります。 お客様に提案しても反応が少なかったので、すべ ての料理にプラス300円で、黒トリフをしっかりスライスして提供しました。 思い返せば何とゼイ タクな事だったでしょうか。 覚えのある生トリフの香りをしっかり包んだチーズの味でした。最 後の１ホールを求めた後、また是非輸入してほしいとお願いしました。

毎週のように送られてくる鹿と猪の肉ですが、すでに昨年の倍、80頭を超えたそうです。 7～8人 で組む週末だけの猟ですが、それでも１人10頭ほど。 持って帰っては奥さんにもツノがはえてし まうでしょうし冷凍庫も限界でしょう。 私には次々と良い部分の生肉が送られてくるので・・・ 調理に追われる毎日です。

昭和３５年頃に父が始めた米を使った衣の「こがねかつ」。パン粉に比べて油の吸収が少なく サクッとした仕上がりのとんかつです。パン粉の衣と２色を盛り合わせ「エーラクかつ」とし て提供していました。
当店では今も「エーラクかつ」「みそかつ」として予約を受けていますが、今回ミラノカツに ２色の衣をつけて定番メニューとしました。

例年、冬季のみの定番です。 クラッシックスタイルですが、手打ちのラザニアにボローニア風 ミートソースを重ねてホワイトソース仕立てにしています。父の代から４０年以上続いている味です。

鹿や猪が毎週どんどん送られてきます。部位や年齢によって調理法は異なるので、今期は２種類 の食べ比べとして提供しています。例えば「イノシシのビール煮込み」と「シカのシチュー」、 「シカの白ワイン煮込みキノコ仕立て」と「シカの赤ワイン煮」等、組み合わせはその時々ですが、 いずれにしても生で送られてくるので、全くくせのない味として喜んでいただいています。

毎週のように猪や鹿が友人から送られてくるので、部位ごとの調理に追われています。 新鮮な生肉が届くのでさばいた後にねかせて熟成させるのですが、なれていない方も多いので、 気持ち早めに調理しています。 山を動き回っている動物たちの肉は火を通すとかなり固くなり 、柔らかく仕上げるにはかなりの時間がかかります。 昨夜は貸し切りのジビエパーティーでした。 鹿のたたきのカルパッチョ、鹿のシチュー、猪の白ワイン煮込みキノコ仕立て、鹿のミート ソーススパゲッティ等を盛り込んだ大皿パーティーで大いに盛り上がり、ワインも進んで楽しそうな 大人の集いでした。

今年はいきなり猪３頭をしとめたそうで、 いろいろな部位が送られてきましたが、 その中にアバラ骨も１対入っていたので、 １本づつさばいてオーブンで焼き、他の 正肉と共に煮込みました。 今まで提供したことのない２品として 仕上げたものは、 ・１０日ほど追熟させた秋トマトをたっぷり 使った「猪の煮込み　秋トマトの スープ仕立て」 ・名古屋の地味噌と八丁味噌をブレンドし、 赤ワインでゆっくり 煮た猪に合わせた 「猪の煮込み名古屋みそ味」 です。いつとは言えませんが、鴨や鹿も届く 予定ですが、部位により調理も変わりますので 興味のある方はお問い合わせ下さい。 友人から届くので高価にはなりません。 しとめた日も、何才くらいかもわかりますので （ただ、大量の日は、ごちゃまぜになってしまいます。 山の中で切り分けるのでしかた ありませんが、まあだいたいは わかります）その情報で熟成期間を決めて調理します。

農家の方は「秋は春よりどうしてもトマトの味が落ちる」と言われますが、別物と考えて 追熟法も調理法も変えますので、やはり大切な旬の味です。パスタ、肉料理、魚介料理に 活躍しはじめました。

昨年12月に店内外で撮影した映像には、ずいぶん多くのシーンがあり、当時のことを思い返し ながら、いい経験をさせていただいたと感謝しつつ、いつも見なれている店内を異なる視点で 点検することができたので、さっそく配置を変えたりしています。色々な意味で、また見たい ものです。